Csíki Sándor blogja ételekről, borról, gasztronómiáról. Néha szórakoztatóbban, nem ritkán szárazabban, de mindig a pontosság igényével.
AZT ÍRJA KOGUTOWITZ Károly az 1936-os Dunántúl és Kisalföld írásban és képben című könyvében, hogy a magyar irodalomban addig senki nem írta meg a magyar tájak földrajzát. Született is egy nagyszabású, remek képanyaggal elkészített kétkötetes munkája, amelyet csak ajánlani lehet az érdeklődőknek, bár az első kiadás óta nem jutott eszébe senkinek újra kiadni.
A REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. A Terraza del Casino de Madrid kutatási laboratóriumának vezetője, Adam Melonas magyarországi bemutatóján is előfordult ez a technika, amely semmivel nem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása.
A SZFERIFIKÁCIÓ szótól, úgy tűnik, már nem fogunk megszabadulni, miközben már akad reverz szferifikáció is. Talán nem mindenki tudja, hogy miről is szólnak ezek a látványos szavak, ezért a következőkben röviden összefoglalom a tudnivalókat. A Michelin-csillagos Terraza del Casino (Paco Roncero) legutoljára maradt receptjéhez ezek legalább alapszintű ismeretére szükség lehet.
EGYIK 1938-as önéletírásában (Szekszárdi kadarka) Babits a mulandóság és maradandóság kérdéseit veti föl, amint nagybetegen, a gégemetszés után és a rádiumkezelések közti szünetben kitekint budai lakásából a ködös, novemberi tájba. (Ambrus Lajos újabb szép írása.)
A 21. SZÁZAD elején újra elmondhatjuk, akad magyar író, aki minden kortársánál jobban kötődik a szőlőhegyekhez, és azok népéhez. Szerencsések vagyunk, mert az új évszázad, évezred új hamvasbélája itt van körünkben. A neve: AMBRUS Lajos. Fogadjátok újabb írását! (Cs.S. megjegyzése)
HERVÉ THIS már az előző írásban is szerepelt. Vele Rob Mifsud (Hungry in Hogtown) készített interjút. Többek között megkérdezte, hogy az otthoni főzéshez milyen berendezést tart alapvetőnek? Hervé This, a molekuláris gasztronómia nagymesterének válasza meglepő: “Egy jó tűzhelyet, természetesen. Az indukciós remek, mert sokkal hatékonyabb, mint a gáztűzhely. Ez minden.” Mifsud: Nem kell hőmérő, mérleg? A válasz:
HERVÉ THIS (54), akiről már volt szó, és még lesz is, a “molekuláris gasztronómia” nagypapája és névadója. Újabban igen aktív felvilágosító munkát végez annak érdekében, hogy megvédje az általa (és Kürti) által kitalált tudományt. Különbséget tesz a molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy és a molekuláris főzés (molecular cooking) között, mivel ez a kettő mást jelent. Egyetértve ezzel, a tudományra a molekuláris gasztronómia, a konyhai műveletekre pedig a molekuláris főzés kifejezést használom.
AZ ELŐZŐ KÉT ÍRÁSBAN már beszámoltam a spanyol avant-garde (progresszív) konyháról tartott előadásról és a gyakorlati bemutató több technikáját, receptjét is ismertettem. Most folytatom azoknak a recepteknek és technikáknak a leírását, melyeket Adam Melonas (28) a madridi Terraza del Casino kutatási laboratóriumának fiatal vezetője mutatott be Budapesten.
A MAGYAR BOCUSE d’OR AKADÉMIA szervezésében egy Paco Roncero bemutatóra voltam hivatalos. A bemutatót végül nem Paco Roncero tartotta, mivel az indulás előtt autóbalesetet szenvedett, hanem a kísérleti laboratórium vezetője, a 28 éves Adam Melonas. Az előző írásban már beszámoltam az előadásról, amelyet ez a gyakorlati bemutató követett.
A MICHELIN CSILLAGOS Paco Roncero 1971-ben született Madridban. Igen rövid idő elteltével már Spanyolország 10 legjobb szakácsa között kezdték emlegetni, ami a magas színvonalú, nemzetközileg elismert és kedvelt spanyol konyhaművészetben igen nagy elismerésnek számít, hiszen rengeteg a kiváló séf, így aztán azzal már elég nehéz kitűnni, ha valaki “csak” jól főz.
DENIS ROLAND BILLECART 1992 óta vezeti a Billecart-Salmon champagne házat unokatestvérével Francois-val. Denis nemcsak a pincészetet képviseli, hanem Champagne üzenetét is elviszi a világba. Arról faggattam, mit jelent számára a champagne, a vidék, a „pezsgő-ház” és, hogy a végül is kiderüljön, milyen ember.
TOKAJI ASZÚBAN posírozott szárított füge citrom sörbettel. A füge – mondanom sem kell – az alma mellett a bűnbeeséshez kötődő legismertebb növény. A bűnbeesés után a fiatalok ezt rántották maguk elé, hogy eltakarják szemérmüket. Idősb Lucas Cranach “Ádám és Éva” című képe a történetben néhány perccel előreszaladva mutatja a fügefalevél öltözetet, mert csak az alma jóízű elfogyasztása után kellett volna meztelenségüket eltakarni. A rusnya kígyó mindenesetre ott tekergőzik az almafán, amely még szerencse, hogy kétivarú, mert így egy is elegendő belőle. Nem úgy az emberből.
A VALENTIN NAP a szerelemről, szeretetről szól, amikor a könnyű és gyors receptek számos előnye legjobban kiaknázható. Mert ugyan ki akarna töltött káposzta gőzben állva egész nap főzni, és ezzel az izgalmas este esélyeit rontani? Ugye, hogy senki. Ezzel szemben a gyorsan, elegánsan és könnyű kézzel elkészíthető parádés ízek kombinációja annál több sikerre számíthat. A pompásan behűtött pezsgő kötelező feltétele a sikernek, ahogy a gyertyák és a virág is.
AHOGY HAZÁNKNAK van ‘”országtortája”, úgy a 30-as évek nagy gazdasági világválságának (1929-1933) is megszületett a tortája, süteménye. Ez a torták egy családja, amelyet a Nagy Válság alatt általánosan elterjedten sütöttek. A válság alatt a tej, tojás, vaj, cukor országonként eltérően ugyan, de hiányozhatott a háztartásokból, mivel egyes országokban igen megemelkedett az áruk. Jellegzetesnek számított a főzött mazsola szirup, amit mazsola, víz és fűszerek összeforralásával állítottak elő. Ezek a receptek a 19. századig és a még korábbi időkig nyúlnak vissza és szűkös időkben újra felfedeződnek.
MONDA AZÉRT NÉKIK: Meglássátok, hogy eltávoztassátok a telhetetlenséget; mert nem a vagyonnal való bővölködésben van az embernek az ő élete. (Lukács 12:15)
AZ ÉTELHEZ illő, megfelelő bor megtalálása egyszerre egyszerű és ugyanakkor nagyon is összetett, bonyolult feladat. Igencsak sok bort és ételt kell ahhoz kóstolni, hogy javuljon az igazán élményt nyújtó étel, bor párok megtalálásának esélye.
A BBQ fontos eleme a hús, a tűz, a füst, de a szósz is. A boltok polcai, különösen az USA-ban, telve vannak “titkos” BBQ-szósz receptekkel, de mi a titka ezeknek?
UGYAN a képen a taino indián hölgy és úr éppen “bográcsban” főznek, ám, mint tudjuk, a BBQ kifejezés tőlülk származik, és tüzet is szép nagyot raktak így, így ez a metszet igazán passzol a témánkhoz.
A FRANCIÁK SZERINT a Nyugat-Indiai szigetek francia kalózai (Boucaniers) sütögettek nyílt tűzön kecskét „de la barbe au cul”, azaz a szakállától a faráig és ebből a ’barbe-cul’ szóból lett a ’barbecue’. Azonban van ennél sokkal hitelesebb változat is.
KÜLÖNÖS TERRÉNUMA a dokumentációnak az akvarellfestés – archivál, de mégis némi esztétikai többletet nyújt. Pedig bevallottan nem akar „művészkedni”, inkább csak rögzíteni, helyzetbe hozni, nézőpontot adni. Esetleg emlékeztetni. Azzal a ráadással kecsegtet: elképzelheted a legnehezebbet, magát az időt; azt, amit megjelenítek – régmúltat, tegnapot, de leginkább a ma reggeli fényeket.
A GOULASH a pörkölt világszerte ismert neve, amely a 19. század közepétől, Bécs közvetítésével terjedt el a nagyvilágban, hogy aztán Amerikába tántorgó milliónyi magyar és más monarchiabeli lakos a világ legnépszerűbb magyar ételévé tegye.
AZ AMERIKAI REGGELI általában a következőket foglalja magába: két tojás (sült, vagy posírozott), bacon, vagy kolbász, kenyérszeletek, toast, jam/lekvár/vaj, amerikai palacsinta cukor, vagy juharsziruppal, kukoricapehely (cornflakes), vagy más gabonafélék, kávé/ tea, narancslé/ grapefruitlé. Ma már külön fogalom és a kontinentális és angol reggelivel együtt emlegetik. Egyik fő jellemzője a bőség, a kalóriagazdagság, a változatos ízek és az összetettség. Szerepe, népszerűsége nő. A kontinentális reggelikhez képest az amerikai reggeli nehéznek számít, bár jóval ízletesebb.
HA A SOMLÓN járok, Varga Sanyi bátyám pincéjében, mindig megnézem az öreg présház falán lógó, napról napra halványuló és elpiszkolódó fénymásolatot: ennek a pincének hajdani képét, amely valaha a híres és ünnepelt ódaköltő Kisfaludy Sándoré volt. Az itt fekvő tizenöt holdas szőlőskerttel együtt.
JANUÁR ELTELTÉVEL az oldal teljesítményét vizsgálva jól látható, hogy a FOOD & Wine írásai mely’ országokban és városokban lakó olvasóim tetszését nyerték el eddig a leginkább.
