Á la “pied noir” – Casablanca

A “PIED NOIR” (ejtsd: pienoá) francia kifejezés. A jelentése: feketelábú. A franciák a 19. század végén, a 20. század elején gyarmatosították Észak-Afrikát. Később a gyarmatokon született franciákat nevezték feketelábúnak  (pied noir), ami abból a csodálkozásból fakadt, amit a szandálos arabok a csillogó feketére suvikszolt francia katonai bakancsok láttán mutattak.

A feketelábúak

Feketelábúaknak ugyan elsősorban az Algériában született franciákat nevezték, ám tágabb értelemben nem csak őket értjük alattuk, hanem az Észak-Afrikában (Líbia, Tunézia, Algéria, Marokkó, Mauritánia) született szefárd zsidókat, olaszokat, spanyolokat, máltaiakat is. A szűkebb értelemben vett “feketelábúak” az Algériai Háború végéig (1962) éltek Algériában. Exodusuk ezután kezdődött meg. Több mint 1 millió ember, a lakosság 10 százaléka hagyta el Algériát és telepedett le főleg Franciaország déli területein. Ők voltak azok a franciák, akik legfeljebb az iskolai szünetben, tanulmányi kirándulásra utaztak Franciaországba, és hazájuknak afrikai szülőföldjüket  tekintették. Az elűzöttek – számunkra méginkább ismert érzéssel – nosztalgiával és fájdalommal gondolnak vissza hazájukra.

Casablanca

Casablanca Marrakesh mellett talán a legtöbbet emlegetett marokkói város, ahol ugyancsak nagyszámú francia kolónia élt. Nézzünk meg egy videót a mai Casablancáról:

Persze a fél-világnak egyáltalán nem az előbbi képeken látható Casablanca jut elsőre eszébe, ha eszébe jut, hanem a kultfilm, amelynek nem kevés magyar vonatkozása is akad. A főszereplők a legendás Humphrey Bogart és Ingrid Bergman. A rendező az 1926-ban Amerikába emigráló Kertész Kaminer Manó, azaz Kertész Mihály (1886-1962), aki nevét Amerikába érkezvén angolosította, így lett Kertész Mihályból Michael Curtiz. Magyar, osztrák, német és amerikai (Hollywood) színekben több mint 100 filmet készített. A Casablanca című filmjéért 1944-ben elnyeri a legjobb rendezőnek járó Oscar-díjat. A következő video a Casablanca eredeti, 1944-es filmelőzetese.

A pied noir franciák egészen különleges francia, arab, spanyol és szefárd zsidó hagyományokból receptekből, alapanyag párosításokból, fűszerezésből összegyúrt regionális konyhákat hoztak létre, többek között a gazdag és színes gasztronómiájú Marokkóban, ami egyébként is ötvözete a perzsa-arab, mór-zsidó konyhának. Az éghajlat és a gazdagon hozzáférhető zöldségek, gyümölcsök, a fűszerek százai mind befolyással voltak az alakuló konyhára.

Az Észak-afrikai franciák számos ötletet kölcsönöztek az araboktól. Így azt is, hogy miképpen főzzék ételeiket gyömülccsel. így keletkeztek az olyan ételek, mint a bárány körtével, a csirke birsalmával,  vagy a húsgolyók citrommal. (Megjegyzés: a gyümölcsök és gyümölcsös ételek 2009 gasztronómiai trendjének számítanak, amiről itt olvashatsz.) Az európai zöldségeket Észak-afrikai fúszerekkel kombinálták. A cékla és sárgarépa salátát köménnyel kombinálták, ahogy a francia hgyományokon a térség egyik legtipikusabb fűszernövényéből, a mentából készítettek levest. Valamennyi Észak-Afrikai konyhához hasonlóan ez a sokszínű regionális konyha is nagy hangsúlyt feketett a friss alapanyagokra, melyek a piacon (souk) keleties bőségben álltak rendelkezésre.

• Az arab lakosság emlékezetésben az ötvenes és hatvanas évek még a szegénység évtizedei voltak, amikor húst és a tojást legfeljebb a családfenntartó ehetett, a hetvenes évek közepén előálló kőolajválsággal azonban sok arab orszában beköszöntött a bőség, ami az arab konyháknak is lendületet adott.

Hors d’oeuvres - La Kémia

Ami a meze, vagy mezze a Mediterráneumban, tapas a spanyol konyhában, az a pied noir konyhában a la kémia. Ahogy a mezze, mezze, mezé, méze, maze, attól függően, hogy mely ország nyelvén mondjuk, többnyire ánizs ízű itallal (arak, ouzo, raki) kerül az asztalra a pied noir la kémia is az anisette nevű ugyancsak ánizs ízű alkoholos itallal jár együtt. A La Kémia részeként az asztalra kis tányérok kerülnek, rajtuk fűszeres kolbászkák (merguez), nyers karfiol rózsák, pisztácia, pörkölt mandula, mogyoró, pörkölt görögdinnye magok, savanyúságok, szalámik, máspástétomok, friss chili, csicseriborsó, fokhagymás, ecetes szardínia, fekete, bíbor és zöld színű olívabogyó. A következőkben a la kémianak is részét képező borjúmáj pástétom egy receptje olvasható.

Pâté de Foie (májpástétom)

Hozzávalók: 1000g borjú (vagy bárány) máj felszeletelve, 100ml olaj, 2 nagy vöröshagyma finomra vágva, 2 sárgarépa, tisztítva, karikára vágva, 2 babérlevél, só, őrölt feketebors

Elkészítése: enyhén grillezzük meg a májszeleteket, majd törölgessük le és vágjuk  4-5 centiméteres kockákra. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat közepes tüzön, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, babérlevelet, májat, borsot és 250ml vizet, és a serpenyőt félig lefedve 30 prcig főzzük. Csökkentsük a hőt, vegyük le a fedőt, majd gyakran kevergetve, hogy a máj és a zöldségek ne égjenek le, főzzük el a levet. Ízlés szerint sózzunk és még borsot is őrölhetünk a májra. Ha a lé elfőtt, távolítsuk el a babérlevelet, a zöldségeket és májat öntsük turmixgépbe és és finom pástétommá turmixoljuk a kveréket. Tegyük tálba, ha van, pástétomformába, és a hűtőben hűtsük le.

Csíki Sándor♣