Hozzászólás: A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje, 2009 http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/ Csíki Sándor blogja ételekről, borról, gasztronómiáról. Néha szórakoztatóbban, nem ritkán szárazabban, de mindig a pontosság igényével. Sat, 11 Feb 2012 20:25:14 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.1.4 Pap Lajos-Atya Chef http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-6591 Pap Lajos-Atya Chef Wed, 21 Apr 2010 14:08:00 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-6591 Tisztelt Borbarát Úr! A kacsa sous-vide-álva volt! Elősütöttük, majd le lett vákumozva, és 2.5 órát töltött tasakban 62 Celsius fokon, majd sokkoltuk és a helyszínen melegítettük vissza 80 Celsius fokon! A helyszín tényleg nehéz volt, de ettől függetlenül nem gondolom, hogy egy "gála"étkezést egy Mc Donalds-hoz kellene hasonlítani! Mellette sajnálom, hogy csalódást okoztam Önnek! Tisztelettel : Pap Lajos Chef Tisztelt Borbarát Úr!

A kacsa sous-vide-álva volt!
Elősütöttük, majd le lett vákumozva, és 2.5 órát töltött tasakban 62 Celsius fokon, majd sokkoltuk és a helyszínen melegítettük vissza 80 Celsius fokon! A helyszín tényleg nehéz volt, de ettől függetlenül nem gondolom, hogy egy “gála”étkezést egy Mc Donalds-hoz kellene hasonlítani! Mellette sajnálom, hogy csalódást okoztam Önnek!

Tisztelettel : Pap Lajos Chef

]]> Csíki Sándor http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-211 Csíki Sándor Sun, 08 Feb 2009 15:38:54 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-211 Tisztelt Borbarát! Kérem olvassa el újra az írást, és akkor, például az előételnél ilyen mondatokat talál: "Ez egy nagyon szépen megkomponált hideg előétel volt. Sajnos túlzottan is hideg, igazából még jeges. Kár érte, mert némi melegedés után az előétel kibontakozott, és a ízei is kinyíltak." Ez számomra annyit takar, hogy szép étel, de jeges. Szép is volt, de jeges is, aminek viszont nem lett volna szabad lennie. A 25%, az nálam békeidőben már az ehetetlen kategória lenne. Több, mint háromszázan voltunk, és senki sem gondolhatja komolyan, hogy ennyien, vagy akár kevesebben is, teljesen azonosan látjuk és értékeljük az ebédet. Én megírtam az én beszámolómat, Ön pedig a sajátját. (Köszönöm a hozzászólását!) Tisztelt Borbarát! Kérem olvassa el újra az írást, és akkor, például az előételnél ilyen mondatokat talál: “Ez egy nagyon szépen megkomponált hideg előétel volt. Sajnos túlzottan is hideg, igazából még jeges. Kár érte, mert némi melegedés után az előétel kibontakozott, és a ízei is kinyíltak.” Ez számomra annyit takar, hogy szép étel, de jeges. Szép is volt, de jeges is, aminek viszont nem lett volna szabad lennie. A 25%, az nálam békeidőben már az ehetetlen kategória lenne. Több, mint háromszázan voltunk, és senki sem gondolhatja komolyan, hogy ennyien, vagy akár kevesebben is, teljesen azonosan látjuk és értékeljük az ebédet. Én megírtam az én beszámolómat, Ön pedig a sajátját. (Köszönöm a hozzászólását!)

]]> Borbarát http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-210 Borbarát Sun, 08 Feb 2009 14:41:20 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-210 Tisztelt Csíki Úr! Az előétel volt a legjobb ebben az egész menüben annak ellenére hogy a közepe még egy kicsit fagyos volt,egy kis megjegyzés ha már annyira a korral kellene fejlődnünk,ezek az aszpikos csodák inkább a 70-es évekre voltak jellemzőek.A leves az tényleg lehetett volna egy kicsit melegebb,ehhez csak annyit hogy nem kellett volna hidegen felszolgálni ami inkább a tálalási nehézségek miatt kerülhetett ilyen hőmérsékleten az azstalokra.A levesben egy szerényke marhanyelvízt sem sikrült felfedeznem,olyan volt mint egy marhacsontleves.A spenót és a gerstli pedig passzolhatott volna a leveshez ha lett volna valami ízük!A kacsa az én meglátásom szerint nem sok annyi sous-vide technológiát látott,elő volt sütve és aztán a la minte besütve.Itt a probláma megint a tálalással lehetett mivel nagyon lassan jöttek a pincér urak.Talán a menü egyes ételeit kellett volna a 330 emberre hozzáigazítani.A főétel volt a legnagyobb csalódásunk a feleségemmel együtt,többet vártam a Buday úrtól,a televízióban látottak után egy szín és íz forgatagot képzeltem el.Érezni lehetett hogy a konyhában Buday úr nem lehetett a helyzet magaslatán mert az azstalunknál volt olyan tányér amin 3,volt olyan tányér amin 1 és volt olyan tányér amin NEM volt gesztenye.Amin nem volt máz,így nem értem miért hívták mázos gesztenyének.Önnek a dödölle nagyon tetszett,szegény bajai öreganyám forog a sírjában(isten nyugosztalja)mivel ez a dödölle zsíros,állagában lisztes köret volt ami egy száraz hús és szalonna kupac alatt helyezkedett el.Ha az ember nem kap friss trombitagombát akkor inkább kerülje a szárított gumidarabkákat.Amúgy se szerencsés ilyet télvíz közepén a menükártyára írni.Összegzésként a canapék illetve a dessszertbüfé volt a legjobb az egész menüsorban.Ehhez gratulálok a szakácsoknak,gondolom ezt is valamelyik vendégszakács birodalmából rendelték meg!Én ezt a menüsort 25% értékelem,mert a munkát is értékelni kell nem csak a hozzáértést. Tisztelt Csíki Úr! Az előétel volt a legjobb ebben az egész menüben annak ellenére hogy a közepe még egy kicsit fagyos volt,egy kis megjegyzés ha már annyira a korral kellene fejlődnünk,ezek az aszpikos csodák inkább a 70-es évekre voltak jellemzőek.A leves az tényleg lehetett volna egy kicsit melegebb,ehhez csak annyit hogy nem kellett volna hidegen felszolgálni ami inkább a tálalási nehézségek miatt kerülhetett ilyen hőmérsékleten az azstalokra.A levesben egy szerényke marhanyelvízt sem sikrült felfedeznem,olyan volt mint egy marhacsontleves.A spenót és a gerstli pedig passzolhatott volna a leveshez ha lett volna valami ízük!A kacsa az én meglátásom szerint nem sok annyi sous-vide technológiát látott,elő volt sütve és aztán a la minte besütve.Itt a probláma megint a tálalással lehetett mivel nagyon lassan jöttek a pincér urak.Talán a menü egyes ételeit kellett volna a 330 emberre hozzáigazítani.A főétel volt a legnagyobb csalódásunk a feleségemmel együtt,többet vártam a Buday úrtól,a televízióban látottak után egy szín és íz forgatagot képzeltem el.Érezni lehetett hogy a konyhában Buday úr nem lehetett a helyzet magaslatán mert az azstalunknál volt olyan tányér amin 3,volt olyan tányér amin 1 és volt olyan tányér amin NEM volt gesztenye.Amin nem volt máz,így nem értem miért hívták mázos gesztenyének.Önnek a dödölle nagyon tetszett,szegény bajai öreganyám forog a sírjában(isten nyugosztalja)mivel ez a dödölle zsíros,állagában lisztes köret volt ami egy száraz hús és szalonna kupac alatt helyezkedett el.Ha az ember nem kap friss trombitagombát akkor inkább kerülje a szárított gumidarabkákat.Amúgy se szerencsés ilyet télvíz közepén a menükártyára írni.Összegzésként a canapék illetve a dessszertbüfé volt a legjobb az egész menüsorban.Ehhez gratulálok a szakácsoknak,gondolom ezt is valamelyik vendégszakács birodalmából rendelték meg!Én ezt a menüsort 25% értékelem,mert a munkát is értékelni kell nem csak a hozzáértést.

]]> Csíki Sándor http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-160 Csíki Sándor Wed, 28 Jan 2009 10:53:41 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-160 Jó ötlet :) Jó ötlet :)

]]> Hobbiszakács http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-159 Hobbiszakács Wed, 28 Jan 2009 10:52:38 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-159 Francia-norvég-svéd konyhának egy a vége: alaposan megéheztem :-) Francia-norvég-svéd konyhának egy a vége: alaposan megéheztem :-)

]]> Csíki Sándor http://www.foodandwine.hu/2009/01/26/a-magyar-bor-akademia-galaebedje-2009/comment-page-1/#comment-158 Csíki Sándor Wed, 28 Jan 2009 10:43:52 +0000 http://www.foodandwine.hu/?p=7082#comment-158 Nem a nouvelle cuisine-re, hanem a franciáknak XIV. Lajos uralkodásától, a "Le Cuisinier françois" (1651) megjelenésétől Európára gyakorolt hatására, a francia chefek hosszú sorára, a francia konyhatechnológiára gondoltam, amikor a "francia konyha" említésre kerűlt. Nem a nouvelle cuisine-re, hanem a franciáknak XIV. Lajos uralkodásától, a “Le Cuisinier françois” (1651) megjelenésétől Európára gyakorolt hatására, a francia chefek hosszú sorára, a francia konyhatechnológiára gondoltam, amikor a “francia konyha” említésre kerűlt.

]]>