♣♣  2008. február

Hazánkban már  se szeri, se száma a jól, rosszul megkomponáltbor ebédeknek és vacsoráknak, ám a Magyar Bor Akadémia gálaebédje rangban valamennyi fölé emelkedik és ezzel országos jelentőséggel bír. 

(A képen: Frittman János, Lukács Sándor színművész, Dr. Csizmadia András, és a Vivat Bacchus Énekegyüttes két tagja)

A Magyar Bor Akadémia gálaebédje, 2008

A Corinthia Grand Hotel Royalban 2008. február 17-én a 2007. Év Bortermelője, Frittmann János tiszteletére gyűltünk össze. Ez a nap a bortermelő és a bor, ám a bor és étek egymásra találásának is ünnepe. Emiatt a szokásosnál nagyobb elvárásokkal ültem le az ebédhez, amely: „…a hazai vendéglátás és gasztronómiai kiemelkedő szakembereinek összefogásában valósul meg.”

• A közreműködők névsora tényleg imponáló:
• Bíró Lajos
• Cseh János
• Segal Viktor
• Vomberg Frigyes
• Varjú Viktor (Bock Bisztró, sous-chef)
• Wolf András (Bock Bisztró, sous-chef)

Érkezés

„A Bálteremben a meghívottak változatos finom falatkák mellett ismerkedhetnek meg a verseny öt jelöltjével és válogatott boraikkal.” 

A „változatos finom falatkák” megfogalmazás tökéletesen megegyezett az egy évvel korábbi meghívó szövegével. Az eredmény is ugyanaz. A tapa-kultúra továbbra sem vert gyökeret a magyar gasztronómiában. Ezen az ebéden éppoly’ súlytalan és helyét kereső maradt, mint a tavalyin. A leginkább invenciózus kísérletnek talán a homár krémlevest tekinthetjük, azonban a borhoz adott folyékony „falatka” koncepcionális zsákutca, kár lenne követni. Annál követésre méltóbb viszont a két sous-chef, Varjú Viktor és Wolf András hideg előétele, levese és meleg előétele.  

Hideg előétel 

Abált malaccsászár kaviárral és fagylalttal

A robosztus malaccsászárhoz adott arisztokratikus kaviár (és némi gomba) jól kiegyensúlyozott szürrealista, vagy még inkább futurista megoldás. Sejthető volt, hogy a lazackaviár lesz a híd a 2006-os Soltvadkerti ezerjóhoz. Így is történt. Az előétel harmadik eleme a citromfagylalt. Íze, textúrája, hőmérséklete az étel játékos összetevőjévé tette. A saláta szerepe – mint oly’ sokszor –  nehezen megfejthető volt. Egy példamutatóan kibontott gondolat (malac/kaviár) mellé a citromfagylalt még felzárkózhatott, de a saláta már biztosan nem. A kompozíció fantáziadús volt, ízletes – és nehéz.

Ehhez az ételhez Frittmann igazán szép 2006-os kadarkája valószínűleg még jobb választás lett volna. Pontszám: 82/100.

Leves

Káposzta krémleves véreshurkás wontonnal

A kínai wonton a német „Blutwurst” spanyol rokonával, a „Morcilla”-val lépett szövetségre. Így jött létre a „Wonton De Morcilla”. Ez a véreshurkás wonton. Hazájában önálló előétel és nagyobb méretű, mint a leveshez adott csöppnyi változat, ami leginkább roppanóságával adott élményt. A levest kedvessé és meglepővé számomra mégis a rakott (savanyú)káposzta íz tette. Prousti élmény. Sűrűsége éppen ízlésem szerinti volt, szemben a tavalyi év testetlen krémlevesével. A vágott, nyers póréhagyma visszafogott ízvilága illett a leveshez. Az étel Frittmann János Kunsági rosé 2007 borához komponálódott. A bor/étel párosítás erőtlenségét talán éppen a leves nagyszerűsége adta. Pontszám: 83/100.

Meleg előétel 

Konfitált vadkacsa comb édesburgonyával

Az asztalra kerülő vadkacsát a szabályoknak megfelelően nyolcas söréttel terítették le, amit a kihulló ólomdarab is bizonyított. Ugyan vadkacsa esetén a zsírban abálás (konfitálás) kevésbé tűnik adekvát megoldásnak, mint a nagyobb és zsírosabb combot magáénak tudó Bordeaux környéki házi kacsánál, ám a kacsa az kacsa és az eredmény végül is jó lett. Jó lett, bár nem annyira, mint az édesburgonya, amely éppen egyszerűsége miatt igazán pazarra sikeredett és ezzel az ételt is megmentette a középszerűségtől. Ebben a kacsa alá terített rafinált szósz is segítségére volt. A Soltvadkerti Cabernet sauvignon és franc cuvée (2003) sikeresen nőtt az étel fölé, létrehozva az ebéd addigi legszebb étel és bor párosítását. Pontszám: 86/100.

 Főételek

A Magyar Bor Akadémia gálaebédje igazi „slow-food” – már csak a nagyszámú (300) vendégsereg miatt is. A tavalyi ebéd legnagyobb tanulsága – ahogy abban Dr.Csizmadia Andrással egyetértettünk -, hogy több száz vendég elvárt színvonalú kiszolgálása meglehetős nehézségekbe ütközik. Az idei ebéd szervezői leszűrték a tapasztalatokat, és ez a szervezésben is tettenérhető volt. Az előételeket követő fő fogásokat a séfek a terem négy sarkában személyes kínálták. Ez a vendégeknek ugyan kényelmetlen megoldás volt és az ebéd eleganciájából is sokat levett, azonban számos előnnyel járt. Megoldást nyújtott például a kiszolgálás gyorsítására, miközben a séfek személyes jelenlétükkel vállaltak védnökséget ételeikért:

Bíró lajos 

Ökörpofa retro, malacfüllel, puliszkával

Az alapanyag választásban Bíró Lajos most sem hazudtolta meg magát. Maradt a rusztikus konyhánál és nagyon is jól tette. Ezt vártuk. A „laskára” vágott malacfül inkább csak a textúrája miatt izgalmas, de éppen ezért éri meg szerepeltetni. Az ökörpofa szép volt: puha, harapható. A kollagénben gazdag, a regionális észak-itáliai konyhát, Toszkána szellemiségét idéző „pörkölt szaft” egyszerre a múlt és a jövő a hazai gasztronómiában. A puliszka vélhetőleg megtréfálta a mesterszakácsot, mert folyósabb volt, mint amit az ételhez képzelnénk, ám íze, krémessége miatt mégsem okozott csalódást. Konyári János Loliense Cuvée (2006) borához ez az étel telitalálat volt. Étel és bor benső frigyre lépett egymással. Pontszám: 92/100.

Cseh János

Rozmaringos csirkemell pekándiós kecskesajttal, grillezett Granny Smith almával

A csirkemell bátor választás, ha valaki éppen azt akarja megmutatni, hogy milyen nagyszerű chef. Cseh János azzal mutatta meg tehetségét, hogy ez neki sikerült. A csirke fő szárnymozgató izmaiból készített izgalmas, ritkán tapasztalhatóan ínyenc-textúrájú ételt. Ez az étel fő erőssége. Az észak-amerikai pekán dió és az ausztrál zöldalma (Granny Smith, azaz Kovács nagyi) a kecskesajttal együtt visszafogottan „fúziós” ételt varázsolt a csirkemellből. A kiegészítő két komponens jól társult a rozmaringhoz. Légli Ottó Balatonboglári Rajnai rizlingje (2006) a kecskesajttal, de még inkább a grillezett almával találhatott kapcsolatot. Szép páros. Pontszám: 88/100.

Segal Viktor 

Borjúnyelv konfitált paradicsommal, hagymás lencsével 

Nem csak kacsát, paradicsomot is lehet „konfitálni” – főleg szezonban. A borjúnyelvnek érdemes lett volna csupán a középső 3/5-ét használni, amivel a faggyúsabb nyelvgyök már nem került volna tálalásra. Mindezek mellett számomra az est talán legharmonikusabb eleme éppen Segal Viktor lencséje volt. Mindig mélyen meghajlok, ha a legegyszerűbb ételeket így képes valaki új élménnyé varázsolni. Itt ez történt. A hosszában negyedbe vágott hagymát is illő ingredienciának tartom. A tehetséges séf – alázatot tanúsítva – Dr.Lőrincz György Merengő, Egri Bikavér superior (2005) borához komponálta az ételt. Pontszám: 83/100.

Vomberg Frigyes 

Barrikolt harcsa, csicsókával 

A „barrikolt” kifejezés inkább csak a borászokkal való összekacsintásnak fogható fel, mivel igazi konyhaművészeti értelme nincs. Annak viszont annál több, amit Vomberg Frigyes a harcsával kezdett. Ez a hajdan kevéssé becsült hal átlényegült. Olyan szerkezete lett, aminek a készítését tanítani kell. Igen sajnálatos hiba, hogy csicsóka a tányéromra nem került, akadt viszont “Cichorium intybus”, más néven radicchio és az előételnél már megismert klorofill-kivonat. A laskára vágott radicchio keserédes íze merész vállalkozássá tette a borpárosítást. Szöllősi Mihály Soproni Sauvugnon blanc barrique (2006) borához azonban valahogy mégis hozzásimult az étel. Pontszám: 82/100.

Desszert

Az ebédet követően, a Bálterembe visszatérve, a Royal Cukrászat remekeit fogyaszthattuk Frittman János Soltvadkerti Ezerjó késői szüret (2006) borával. Itt már esély sem lehetett a hibázásra. Az édes íz mindent elfed, mindenkit magával ragad, elsodor. Aki újra vissza kívánt térni a sós ízekhez – akár a késői szüretelésű Ezerjó társaságában – az sajtkülönlegességeket és borkorcsolyákat is fogyaszthatott, ám ekkorra már megfogyatkozott a vendégsereg.

• Külön figyelmet érdemel a sommelier csapat. Elegánsak voltak, mint mindig, azonban sajnálatos rendszerességgel fáziskésében szolgálták fel azokat a borokat, melyekhez az adott ételt komponálták. A zene jól szolgálta a rendezvényt: a Pribojszki Mátyás Band, akárcsak a Vivat Bacchus énekegyüttes szerencsés választásnak bizonyult. Lukács Sándor színművész szellemes, interaktív, értő szavú házigazda volt.

Összegzés

A gálavacsorával szemben támasztott 100%-nak vett elváráshoz képest a tavalyi év ebédje csupán 60%-os volt, az idei azonban már >80%. Az élvonalba tartozó neves hazai séfek közreműködése, illetve a séfek sokoldalúsága, színessége, új és előremutató minőséget teremtett. Ezt az együttműködés magasabb szintjével, nagyobb komplexitásával, kifinomultságával lehet meghaladni. Öröm kimondani, hogy a tavalyi évhez képest a Magyar Bor Akadémia 2008. február 17-én megtartott gálaebédjét határozott és szembetűnő előrelépés jellemezte – a résztvevők többségének legnagyobb megelégedésére. 

Csíki Sándor♣ 

 

Sajos kevés valamennyire is használható fotó készült, de közreadom: 

Hideg előétel

Leves

Meleg előétel

Barrikolt harcsa, csicsókával (ámde a csicsókának nyoma sincs)