BALATONI BAZALTVIDÉK: bor, víz, ételek

A BALATONKÖRNYÉKI bazalthegyekre már a 19. század elején felfigyeltek az írók és tudósok. Sulpice Francois Beudant (1787-1850) francia geológus 1818-ban vizsgálta a hegyeket. Eredményeit a történelmi Magyarországra vonatkozó más geológiai leírásokkal, térképekkel együtt „Voyage minéralogique et géologique en Hongrie pendant l’année 1818” címmel 4 kötetben jelentette meg Párizsban (1822).

Beudantnak – akit 1833-ban a Magyar Tudományos Akadémia is  tagjának választott – nagy tisztelője volt id.Lóczy Lajos geológus is. Lóczy éppen a bazaltvidéknek oly’ fájdalmas 1891. esztendőben (Phyloxera) kezdte meg a vidék kutatását és közel három évtizeden át volt Balaton-Bizottság vezetője.

Sulpice Francois Beudant (1787-1850) térképe

A Bizottság a kutatásait 32 kötetes monográfiában (1897-1920)  összegezte. E kutatások eredményeképpen is elmondható, hogy nincs még egy helye a nagyvilágnak, melyet  alaposabban és mélyrehatóbban tártak volna fel, mint éppen a Balatont és környékét, így a bazaltvidéket.

Bor és víz

id.Lóczy Lajos (1849-1920) munkásságának folytatója Cholnoky Jenő (1870-1950) a magyar geográfia egyik legnagyobb alakja. 1936-ban megjelent „Balaton” című művében így ír:

Mielőtt a Balaton-Bizottság megkezdte korszakalkotó működését s a Balaton vidékét valósággal fölfedezte a magyar nemzet számára, azelőtt nagyon szomorú állapotok voltak a Balaton mellett. A  zalai nép nem csinált mást, csak a szőlőjét művelte és halászott. A hegyoldalakon temérdek pince és présház, ezekben tanyázott a gazda munkaidőben, egészen kezdetleges viszonyok között. Mindenkinek joga volt halászni, tehát lementek a tóra, szigonnyal kiböktek néhány halat, az asszony a patak mentén, meg a tóparton, konyhakertekben dolgozott s néhány zsák zöldséget, miegyebet meg tudott termeszteni. Voltak tyúkjai, libái, de a legfőbb termesztvény volt a bor s ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb. A többit elitta.”

Pritiwinsky Ferenc (1884-1947) festőművész Csopaki tájkép

A Beudant, id.Lóczy, Cholnoky és más neves tudósok hosszú sora által vizsgált 6-7 millió éves bazalthegyek mellett az ifjonc, alig huszonegyezer éves Balaton a táj meghatározó eleme. Mint a fenti idézet is utal rá:  két domináns tájelem, a szőlőhegyek és a Balaton – a bor és a víz – formálta és határozta meg e vidék népének szemléletét, életformáját, a bazaltvidék gasztronómiáját.

Mosolygós batul

Így volt ez régen és így van ez ma is. Hajdan, a 19. században, a bazalthegyek szőlői között széllel küszködő gyümölcsfák, körtefa, számos ősi almafajta („szentiványi óma”, Batul, Mosolygós batul, Téli piros, Húsvéti rozmaring), meggy, cseresznye, „üsziboroc”-fa, de leggyakrabban szilva ágaskodott az égnek. A présházak elé árnyat adó dió és szelídgesztenyefa került. A gyümölcs és szőlőterületek a filoxéra vész előtt (1891) is nagyjából azonos rangban azonos területet foglaltak el a bazalthegyeken: bort (almabort is) és pálinkának való alapanyagot (főként szilvát) adva a tulajdonosnak.

A táj geográfiailag dombvidék, ám jellegzetességeiben mégis hegyvidéki, miként népének szokásai és reakciói is inkább azok. Ezt jelzi az is, hogy a völgyek szántóföldi művelését a szőlőhegyi állattartás jelentőségében megelőzte. A jószágtartó gazdák és pásztorok védőszentje – Szent Vendel – tiszteletére állított számos 18.század végi, 19.század elejei kőszobor is az állattartás szerepére utal. A valamikor honos országosan jellemző háziállatok, mint a bivaly, szürke marha, racka, mangalica itt is előfordultak. A legszegényebbek körében foglalkozásszerűen űzött volt a rabsickodás. Jellemző fehérjeforrás a szárnyas, de megkülönböztetett módon a hal.

Balatoni halak, halászlé

Az 1870-es évektől megyei szabályrendeletekkel korlátozni kezdték a halászatot, ám előtte engedély nélkül bökhetett szigonnyal halat a somlai, badacsonyi szőlősgazda. Ekkor hal volt még bőséggel.

Garda

A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább 30 ma is előfordul. 1830-ból származó leírások a „karika keszegről”, a „látott hal”-ról (garda) és minden balatoni halak királyáról, a süllőről (Stizostedion lucioperca) szólnak.

Süllő

süllő és a fogas – mint tudjuk – ugyanaz a kiváló fehérhúsú halfaj, melyet 1.5 kg alatt süllőnek (a képen), felette fogasnak neveznek.

  • Beirdalt halat süthetünk ősi módi szerint, szabadtűzön felforrósított bazaltköveken („lávakövön”) is.  A kő – szép nagy darabot, kellően vastagot, ám felszínén laposat válasszunk – hosszan hevítve elegendő hőt ad majd le a gyorsan puhuló, sülő hal elkészítéséhez. Zsiradékot – leginkább olajat, de a vajjal is próbálkozhatunk – csak módjával használjunk. Fűszernek mozsárban durvára tört borskeverék és a nagy szemű tengeri só javallott, egyéb csak ritka esetben. A halat sütés közben badacsonyi borral – kéknyelűvel – kenegessük. Kínáljuk saját készítésű tartárral, még inkább Remoulade mártással – amiből  a tárkonyt ez esetben akár el is hagyhatjuk. Egészen különleges ízeket kapunk, emellett látványnak sem utolsó.

Mészöly Géza: Balatoni halásztanya (1877)

A bazalthegyeken is főzött gulyáshoz, pörkölthöz, töltött káposztához hasonlóan nemzeti ügy a halászlé is. A halászlék különféle nemei között megkülönböztetjük a dunait (komáromi, paksi, kömlődi, bajai, al-dunai), a tiszait (felső–tiszavidéki, kécskei, szolnoki, szegedi) és az előbbieknél eredeti formájában vékonyabb, a Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlével atyafiságban álló, szintén alaplé készítésével induló balatoni halászlét, melyet számos formában főznek szerte a Balaton partján. Ebbe az ún. “ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került. Számos helyen az alaplé alkotója lett a burgonya is.

A balatoni halászlé népszerűségét és elterjedtségét jelzi, hogy a 19. század elejéről éppen erről a halászléről akad a legtöbb adat. Horváth József Elek (1784-1835) költő, kaposvári iskolaigazgató így ír 1832-ben:

“…visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

A halászlé, avagy a szebben hangzó régies „halászoslé”, nem csupán a balatonkörnyéki halászok, bazalthegyi szőlőművelő zsellérek étele volt. Az arisztokrácia sem vetette meg ezt a paraszti ételt. Egy 1822-ben kelt szerződés szerint a balatonkeresztúri halászok, „hogy ha a Festetics uraság kívánsága lenne, kötelezettek jóféle halakból halászlevet készíteni”. László gróf igen nagy kedvelője volt a török borssal (paprika) tüzes-erőssé tett „halacli”-nak.

Gölödin krumplileves

A vidék azonban nem csupán halételeiről ismert. A Balaton-felvidék és a Bakonyalja népi ételei közül  megemlíthetjük a  gölödin krumplilevest. Ezt a bazaltvidéken így készítették: a főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe. Így ez a leves – lerántva róla a leplet – nem más, mint rántott leves krumpligombóccal. Ugyanez a leves számos variációban fellelhető és tovább gazdagítható zöldségekkel, hússal, tejszínnel, hogy a végén eljussunk napjaink kedvelt nyírségi gombócleveséig, avagy egy tárkonyos raguleves kombinációig. Gazdagíthatjuk, de az egyszerűbb és tisztább ízek kedvelői maradjanak az eredeti recept közelében.

Bakony

A nyugati országrészt elérő osztrák-francia gasztronómiai hatásra példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt. Ennek elkészítése során vöröshagymát disznózsírban – még inkább füstölt szalonna olvasztott zsírjában – üvegesre dinsztelünk, majd hozzáadjuk a húst és pörköljük. Pirospaprikával meghintjük és apróra kockázott krumplit, káposztát, zellert, karalábét, sárgarépát teszünk bele. Később paprikát, paradicsomot is. Akkor jó, ha sokféle zöldséget tehetünk bele. Borozgatáshoz kiváló étel.

Előbbiek mellett a Dunántúlra, a Balaton- és Bakony-vidékre jellemző konyha a maga teljes nagyszerűségében, minden ételével, ételkészítési technológiájával fellelhető ezen a vidéken. A édeskáposzta levestől a magyaros tökfőzeléken át a krumplis pogácsáig… a borral ízesítve tálalt húslevestől (Somló) a pinceszeres nyúlpaprikáson át a kőtt (kelt) rétesig. (Magam a gulyáslevest mindig 1-2 dl szép fehérborral készítem, ásványvizet használva. Ezért is emelem meg kalapom a húsleves borral ízesítése előtt.)

A  “félreismert” Csáky -rostélyos

A Dobos torta, Rákóczi túrós, Rigó Jancsi, Szapáry torta, Gerbaud szelet mellett magyar találmány napjaink egyetlen kulthungaricuma, a somlói galuska, amelynek a híres Somló hegyhez nincs köze, csupán névrokonához a Fót, Vác közelében álló 326 méter magas Somlyó dombhoz (hegyhez), ahol a cukrász élt.

A bazalthegyektől nem messze, ugyanazon kulturtájhoz kapcsolódik a Csáky rostélyos születésének téves hagyománya. Országszerte ismert a tojásos lecsóval töltött, tejfölös paprikás szaftban szervírozott marharostélyos, amit Csáky Sándor mesterszakács a múlt század elején Füreden, a Palace Szanatórium konyhájában készített először. Erről a hírneves „füredi” találmányról úgy szól a hivatalos magyar turisztikai irodalom mint a Balaton egyik leghíresebb ételéről, de ez is tévedés.

  • CSÁKY SÁNDOR kétségtelenül Füreden, de nem Balatonfüreden, hanem a távoli Csorba-tó (Strbske Pleso) környéki Újtátrafüreden (Novy Smokovec), a Dr.Szontagh-Palace Szanatóriumban volt konyhafőnök.

Nem mellesleg Csáky Sándor írta a 800 oldalas “A huszadik század szakácsművészete” című könyvet, ami saját költségén adott ki – ugyancsak Újtátrafüreden (1929).

A phyloxera az embert is megváltoztatt

Badacsony 1936

Az északi part túlterjeszkedett, hegytetőre kúszó szőlőskertjeinek nagy részét 1891-ben végleg elpusztította a filoxéra. Ez az apró rovar nem csupán a szőlőterületek térképét rajzolta újra. A kultúrtáj változása sokakat korábbi életvitele feladására kényszerített. A szükség – ha lassan is -, de a bazalthegyek korábban hányavetinek tartott, a nyaralóknak inkább csak kellemetlenséget okozó népét is átformálta. 1936-ban Cholnoky így ír erről: A Balaton és környéke az I. világháború – a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztése – után értékelődött fel igazán. Napjainkra a horvát tengerpart újra népszerűsége csúcsán, a tátrai és erdélyi üdülőhelyek üresen maradt helyébe pedig az Alpok lépett. A bazaltvidék – kellően nem becsült természeti értékei ellenére – napjainkra ismét a száz évvel korábbi rangban találja  magát.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept, Regionális konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

BALATONI BAZALTVIDÉK: bor, víz, ételek bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. Csidei Tamás szerint:

    Kedves Sándor!
    Azt áruld el nekem kérlek, hogy a fenébe lehet ezt a színvonalat tartani, sőt növelni ebben a tempóban?

  2. Der Alte szerint:

    Az 1892 –s phyloxera az óbudai szöllő-állományt is tönkre tette. A Zichy gróf által a Baden-Würthenbergi helytartóságnál megváltott, és letelepített szőlészeknek, a túléléshez csak egy lehetőség nyílott, a BORRAL KERESKEDNI. Ekkor nyíltak meg a később híressé vált Óbudai kocsmák, vendéglők.

    Igaz történet, (vagy csak mente-monda, kapcsolódva az előbbiekhez) például Göcsej tájegysége, a nevét is ennek az időnek köszönhette. Miszori István: „Göcseji históriák és ételek” című könyvében olvastam, hogy a Zala folyó – a Válicka patak – a Cserta és a Kerka patak által behatárolt területen az utak olyan rosszak voltak, hogy a felvásárlást végző borkereskedők, úgy fohászkodtak a területre érkezve, hogy „Gott schei”. Ezt vették át magukra – gúnyból – az idegen szót fölkapni szerető, göcsejiek.

  3. Csíki Sándor szerint:

    Kedves “Öreg”!
    Igazán örülök, hogy hozzászólásaiddal gazdagítod a blogot.

  4. Visszajelzés: Ferenc Pince Csárda, Tihany | Food & Wine

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.