Su DongPo sertéssült és a mai miniszterek

MIKÉNT a cseppnyi magból fa lesz egy nap, hatalmas, s a folyó sodra a sziklát is kivájja… Nálad is eljön a nap, mikor munkád látszani fog.” (Su Dongpo, Csíki Sándor fordítása)

21c81454d13ea6ee5a466ea88ad39f55

sushi033Az előző fotó egy 34 x 119,5 centiméteres tekercsről készült. A tekercsen Su Dongpo (eredeti nevén: Su Shi), a Song Dinasztia legbefolyásosabb költőjének verse olvasható. A vers egy Hangzhou városában megrendezett Hideg-étel Fesztiválról szól.

  • A Hangzhou városában tartott “Hideg-étel Fesztivál” persze nem hidegkonyhai ételfesztivált, még kevésbé a kihűlt ételmaradékok fesztiválját jelöli. A Hideg-étel Fesztivál, kínai nevén Qingming Festival, mintegy 2500 évvel ezelőttre nyúlik vissza és ünneplésének napja a kínai nap-kalendáriumban április negyedike, vagy ötödike. Ez a téli napéjegyenlőség utáni 105. nap. Ez a fesztivál, egyszersmind a tavaszi munkák megkezdésének ideje is volt. A fesztivál napját “Tűz nélküli nap”-nak, a Tisztaság és fény napjának is nevezték.

s00191502Az ünnep, a tűz-nélküliség eredetére egy egy régi történetet mesélnek, amelyben Jie Zitui a kínai történelem “Tavasz és ősz” periódusának (i.e. 770-476) legendás minisztere elhagyja a császári udvart és édesanyjával egy távoli hegységben igyekszik menedéket találni, azonban a császár követi és felgyújtatja a hegység erdeit, hogy visszatérésre kényszerítse. Jie Zitui és édesanyja a tűzben leli halálát. Attól az időtől kezdődően ezen a napon (igazából a tisztaság és fény napját megelőző, “Haishi napon) csak készételeket és hideg ételeket fogyasztottak. Ennyiből valóban hideg ételek szerepeltek leginkább a menüben, mint a különböző füstölt sertéshúsok, a főttojás, a “zöld tuanzi“, a mi egy “pesztós” kínai gombóc, a “sanzi“, ami egy sült meleg étel, de hidegnek nevezik. A csigaevés szokása is kötődik ehhez a naphoz, de különféle sütemények, kásafélék éppígy szerepeltek a választékbabn, ami régiónkánt is eltér egymástól.

20080422104058d9a9bA hűvös étel emellett részben a kínai konyhafilozófiára, a jin és jang ételek kettősségéből a jin ételekre is utal. A jin étel hűvös (hűsítő), nőies, tápláló. Ilyenek például a legtöbb levélzöldség, ami mozsárban összezúzva  a “zöld tuanzi” lényege, a barack, a lótuszgyökér, az alma, a köles, a búza, a legtöbb fehér étel, a rákok, vagy a kacsa. Ide tartozik az alkohol, a kávé, a cukor is, amitől kínaiak szerint is szerencsésebb tartózkodni.

A kínai kultúra dimenzióit érzékelteti, hogy a tekercsen versben megörökített fesztivál abban az időben zajlott, amikor a Magyar Királyságban I. (Szent) László még éppen az ellene lázadó Salamonnal volt elfoglalva, akit aztán elfogatott és be is záratott Visegrádon (innen a Salamon-torony elnevezés). Su Dongpo viszont ebben az időben, azaz éppen 927 ével ezelőtt, 1082-ben egy ételfesztiválról írva rajzolta ecsetjével a fenti kalligrafikus írásjeleket. (A tekercs a Nemzeti Palota Múzeumban, Tajvan, látható.)

A Song Dinasztia kora (960-1279)

northern-song-dynasty-map1A Song Dinasztia kora, mikor Su Dongpo is élt, volt a kínai gasztronómia egyik kiemelkedő virágkora. Óriási változások zajlottak és mindezeknek az alapja a mezőgazdasági árutermelés bővülése, a kereskedelem fejlődése volt, amihez a logisztika fejlődése, a belföldi fuvarozás, a tárolókapacitások bővülése, a vásárhelyek kialakulása társult. Mindez párosult azzal a hagyományos kínai elvvel is, miszerint a jó császárnak kötelessége népe jólétén őrködni és azt elősegíteni.

Ebben az időben az import is megnő és a fecskefészektől, a kedvelt és luxusélelmiszernek számító tengeri uborkáig, mazsoláig, szőlőből készült borokig, jujubáig sokféle alapanyag és késztermék jutott a Song Dinasztia területére. Emellett – szerencsés módon – különösebb vallási előírások sem gátolták a változatosságot, a buddhizmus vegetáriánus befolyásán túl. Az anyagi lehetőségek bővülése, a rendelkezésre álló alapanyagok bősége és a külföldről folyamatosan átvett tudás, párosulva az államigazgatási apparátus és a császár bölcsességével, óriási változásokat idézett elő. A gasztronómia intellektuális oldala a gyakorlati megvalósítással párt alkotva a kultúra része lett.

  • ALIGHA AKAD ORSZÁG, ahol a főzni tudást, a szakácsmesterségbeli jártasságot olyannyira megbecsülték volna, mint éppen Kínában. Su Dongpo korában magasabb állami méltóságot, miniszterséget csak az nyerhetett el, aki birtokában volt a főzni tudásnak. Enélkül a császár figyelmét esélye sem volt felkelteni. (Közállapotainkon nálunk is igen sokat segítene egy ilyen kritérium felállítása.)

Az uralkodó és az uralkodó osztály tagjai a hatalomgyakorlást, a politikát gyakran étel-metaforákban fejezték ki. Aki tudja, hogy a gasztronómia milyen mélységben járja át életünket, és képes legalább közelítőleg megbecsülni az emberi evolúcióban betöltött szerepét, az bizonyára nem csodálkozik a soraimon, és fejet hajt a kínaiak Európát messze megelőző bölcsességén.

Su Dongpo  sertéssült – általában

wenxue10_01Tommy Shan magyarországi látogatása kapcsán “Szecsuán és Tokaj” címmel már írtam a Su Dongpo módra készített csülökről és Su Dongporól is. Most azt mutatom be, hogy miképpen készítette Tommy Shan ezt a nevezetes ételt, amelynek a legenda szerint az ezer éve élt és ma is Kína-szerte ismert költő a feltalálója. Az ételnek nincs elfogadott, tételes receptje, ezért sokféle változattal találkozhatunk. Megjegyzendő, hogy a kínai konyha erejét éppen a változatosság és a mindent, mindennel helyettesítő gyakorlat teszi. Az elterjedt változatok egyikének hozzávalói: császárszalonna, (rizs)bor, gyömbér, hagyma, szójaszósz. A hús lehetőleg zsíros sertéshús legyen, mert ebből a legjobb. A császárszalonna helyett a csülök is kiváló. Lényeges, hogy hosszú ideig, 2-3 órán át főzzük. A vastag, húsos császárszalonna zsírossága addigra kifő, és selymes, omlós, vajpuha húst kapunk. (A megnevezésben ugyan sertéssült szerepel, de ez lényegében főtt sertéshús.)

Hosszan lehetne sorolni a különféle variációkat, mert akad, amelyben a húst blansírozás után alig 30 percig főzik hagymával, tealevelekkel, gyömbérrel együtt, majd a technológia kétlépcsős wokban sütéssel folytatódik, amihez külön szósz készül fokhagymából, gyömbérből, feketeborsból, szójaszószból, szezámolajból, cukorból és kínai sárga Shaoxing rizsborból. Az étel lelke minden esetben a fűszernövényekből készített aromás főzet, a “mesterszósz”.

  • A MESTERSZÓSZ, ha párhuzamot akarnék keresni, akkor talán az európai konyha alaplevei kínai változatának felelhet meg (vagy fordítva). A mesterszósz igen gyakran a szójaszósz alapú szószokat jelenti, amiben például a kínai szójaszószos csirke is készül. A mesterszószok nemritkán a braising, vagy bréz technikához társulnak, amelyről itt írok, és amely 2009 egyik fő technikai trendjének számít. Két alaptípusuk a barna és a fehér mesterszósz. A barna mesterszósz, amit én is készítettem szójaszószt tartalmaz. A fehéret csak sózzuk. (Színe szerint persze a “fehér” is lehet barna színű.)

Tommy Shan “titkos” családi receptje

A mesterszószok igen változatosak és családi örökségként hagyományozódnak tovább. Tommy Shan receptjében hagyma nem szerepel, viszont akad bőséggel mindenféle fűszer, így a mesterszószok hagyományos fűszere, a csillagánizs is. A következő fotók remélhetőleg hasznos segítségül szolgálnak ennek a tradicionális kínai főzési eljárásnak a megismertetéséhez.

Amint az illusztrációnak szánt képeken látható, nagyszámú termésből, kéregből levélből készítjük azt a főzetet, az alapszósz bázisát, amelyet a Tommy Shan módra készült Su Dongpo sertéshez felhasználunk. Ez a recept – mint láthatjuk – eltér a legelterjedtebb gyömbér, hagyma, szójaszósz, bor, cukor alapú receptektől és annak egy gazdag szecsuani variációja.

20090107_14

masolat-20090107_08

A keverék a következő 12 fűszert tartalmazza:

  • felső sor: babérlevél, kardamom, licorice (édesgyökér)
  • alsó sor: ánizs, szecsuani bors, csillagánizs, szárított narancshéj, chili, szárított gyömbér, galanga, kasszia, szárított lime héj.

20090107_24

A fűszerekből víz hozzáadásával “erős” főzetet készítettem. A főzet maradék részét, amit nem használtam fel, jégkocka készítő zacskókban lefagyasztottam. A többi a nagyobb darabokra vágott, bőrös császárszalonna főzőleve lett. Ehhez a főzőléhez még szójaszószt öntöttem, amitől az egyébként is sötét színű “tea” még sötétebb lett.

20090108_28

A “barna mesterszószban” addig főztem a császárszalonnát, amíg az olyan puhaságú nem lett, hogy kanállal is el lehetett vágni. A végeredmény a Su Dongpo sertés lett, melyet kínai ragadós rizzsel érdemes fogyasztani, különösen, ha valaki az evőpálcikával történő étkezés mellett dönt.

Su Dongpo sertés a Ziweiguan étteremből (Hangzhou)

459845864_1691389093

A kínai konyhaművészetet évezredes hagyományai miatt akár merevnek is gondolhatnánk, de ezzel nagyot tévednénk. A közel ezeréves Su Dongpo sertés receptje kevésbé merev, mint akár a mi pörköltünk.

459854829_e91b09fe25Kína konyhaművészetének sokszínű és évezredes hagyománya éppenséggel nem más, mint az állandó fejlesztés, változtatás, nyitottság, ami megakadályozza, hogy merev, befogadásra képtelen gasztronómiai rendszer alakulhasson ki. Az itt látható képek az egyébként meglehetősen egyszerű megjelenésű Su Donpo sertést teljesen új felfogásban mutatják. Az étel zamatai nem változtak, de a megjelenés eleganciája és kifinomultsága magas szintre röpítette ezt az ételt. (Akit érdekel, hogy miképpen lehet technikailag elkészíteni, hogy ilyen szép legyen, annak itt van egy neves nyugati séf, Gary Rhodes leírása.)

A képen látható ételt a  Hangzhou városában (abban a városban, ahol Su Dongpo is élt) 1913-ban alapított Zhiweiguan étterem séfje találta fel és készítette. A Zhiweiguan Kína egyik legjobb étterme, láthatóan nem érdemtelenül.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: kína konyha, mártások, Recept, Történelem, Trend
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

Su DongPo sertéssült és a mai miniszterek bejegyzéshez 11 hozzászólás

  1. Gelencsér László szerint:

    Szenzációs az írás! Gratulálok hozzá!

  2. Csíki Sándor szerint:

    Nagyon gyors volt:)

  3. kenéz júlia szerint:

    A fordítás is profi, mint ahogy a cikk is.

  4. cheflaszlo szerint:

    elképesztô! csodás fotók

  5. Benyák Zoltán szerint:

    Egyre jobbak a fotók. ezt jó látni

  6. zaza szerint:

    Szuper ez az írás, jobb, mint a wikipedia hasonló szócikke. 🙂

  7. Nagy Antal szerint:

    Élvezettel olvastam az írását. Telve van ismeretttel. Őszintén gratulálok hozzá!

  8. szegedi szerint:

    Nagyon érdekes írás volt és ötleteket adott. Szívesen olvasnék ilyeneket még!

  9. Cseh Gábor szerint:

    A szokásosan jó színvonalból is kiemelkedő írás! Gratula!

  10. Visszajelzés: Hasaalja ősi módon - Dibbuk - Gasztronómiáról - kíméletlenül

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.