A HAGYOMÁNYOS paraszti konyha aligha dolgozott mással, mint szezonális terményekkel, termékekkel. A szezonalitás tehát, nem valami nagy újdonság, de ettől még jó és hasznos vezérelv, amit igazán érdemes tudatosan kezelni, hiszen általános rendje, sora van a termények érkezésének. Az a háztartás, ahol rendszeresen főznek, alapvetően és többnyire ma is szezonális alapanyagokra támaszkodik. 

Továbbra is szezonálisak: 

• kelbimbó
• sárgarépa
• zeller
• szárzeller
• petrezselyem
• cékla
• cikória
• csicsóka
• hagyma
• fokhagyma 
• burgonya
• fekete retek
• paszternák
• kelkáposzta
• vöröskáposzta
• sütőtök
• karórépa
• alma
• körte
• dió
• mandula
• vadhúsok (őz)
• liba
• nyúl
• bab, lencse, felesborsó
• füstölt áruk
• a citrusfélék ugyancsak szezonálisnak számítanak

Új szezonális élelmiszerek:

A shallots (mogyoróhagyma) már a január új szezonális zöldsége, ahogy a szintén nagyon egészséges rebarbara is. Ebben a hónapban a legjobb a spanyol narancs, különösen a sevillai. Ha külföldön járunk, és módunk van enni, akkor a fésűkagylóról se feledkezzünk el, mert annak is most van szezonja. Bár eddig is szezonálisnak számított, de most érkezett el igazán a kelkáposzta ideje is.

Az eddigi lista bizonyára nem teljes és tehetünk még hozzá alapanyagokat. Azonban, ha nem is teljes, az már ebből is kiderülhetett, hogy a szigorúan vett legszűkebb lista is meglepően sok elemből áll. Többől, mint amit elsőre a tél közepén gondolnánk. Ha a kötöttségeket a mai kor realitásainak és lehetőségeinek megfelelően lazítjuk, és máshonnan származó alapanyagokat is megengedhetőnek tartunk, akkor a lista igen vonzóan hosszú lesz, és a január hónap szezonális terményéhez akár a madagaszkári licsit is hozzávehetjük, nem követünk el vele hibát.

A szezonális ételekhez kapcsolódik a Gasztronómiai trendek, magyar konyha 2009 című írás.

♥ Recept: Csőben sült zöldségek 

• Hozzávalók: 1000g kelbimbó, 600g sárgarépa, 500g mélyhűtött zöldborsó, 50g vaj, 500ml habtejszín (30%), só, bors, kurkuma, szerecsendió

• Elkészítése: A megtisztított kelbimbót és a megtisztított 1 cm vastagra vágott sárgarépát sós vízben feltesszük főni. (A karikák vastagsága – természetesen – ízlés szerint lehet más is, de 5mm alatti vastagságra ebben az esetben már nem érdemes vágni.) 

• A zsenge mélyhűtött borsót csak a kelbimbó/sárgarépa elkészülte előtt nem sokkal tegyük a vízbe, mert hamar megpuhul (a zöldborsó meg is tréfálhat, ha nem jó minőségű, mert annak ellenére, hogy a „zsenge” jelző került a csomagolásra, igen nagyok az eltérések.)

• Ha a zöldségeink majdnem megpuhultak, öntsük őket kivajazott tepsiben és öntsük rá a habtejszínt. Őröljönk rá borsot, reszeljünk rá szerecsendiót és szórjuk meg kurkumával, majd fakanállal keverjük össze és helyezzük sütőbe.

• Megjegyzés: a hígabb, ám magasabb zsírtartalmú habtejszín használata nem véletlen. Ez a tejszín hosszabb sütési időt tesz lehetővé úgy, hogy nem kell tartanunk attól, hogy az étel leég. A hosszabb sütési idő alatt a kelbimbót is jobban átjárhatja a tejszín. Emellett a magasabb zsírtartalom megengedi a vaj mennyiségének csökkentését.

• Sütési hőmérsékletek: a sütőt 160°C-ra melegítettem elő és ezen a hőmérsékleten sütöttem 20 percig. 20 perc elteltével a hőmérsékletet 120°C-ra állítottam és ezen a hőmérsékleten sütöttem 70 percig. Sütés közben falkanállal időnként keverjük meg a zöldségeket. Az étel akkor készült el, amikor a tejszín már nem híg, hanem szép sűrű mártás, és a kelbimbó felszíne is kezd barnulni. 

Az étel ízlés szerin reszelt sajttal is megszórható és más zöldségekkel is gazdagítható.

Különösen jó a vajretek, aminek szintén most van szezonja. A vajretket ne főzzük, hanem serpenyőben, wokban kevés olajon, magas hőmérsékleten rövid ideig süssük, és ezután adjuk a zöldségekhez, a tepsibe.

Az étel fogysztható magában, vagy hússal is. Én abált csirkecombbal ettem.

Jó étvágyat kívánok!

Csíki Sándor♣