Szezonális élelmiszerek: JANUÁR

masolat-20090104_02A HAGYOMÁNYOS paraszti konyha aligha dolgozott mással, mint szezonális terményekkel, termékekkel. A szezonalitás tehát, nem valami nagy újdonság, de ettől még jó és hasznos vezérelv, amit igazán érdemes tudatosan kezelni, hiszen általános rendje, sora van a termények érkezésének. Az a háztartás, ahol rendszeresen főznek, alapvetően és többnyire ma is szezonális alapanyagokra támaszkodik. 

Továbbra is szezonálisak: 

  • kelbimbó
  • sárgarépa
  • zeller
  • szárzeller
  • petrezselyem
  • cékla
  • cikória
  • csicsóka
  • hagyma
  • fokhagyma 
  • burgonya
  • fekete retek
  • paszternák
  • kelkáposzta
  • vöröskáposzta
  • sütőtök
  • karórépa
  • alma
  • körte
  • dió
  • mandula
  • vadhúsok (őz)
  • liba
  • nyúl
  • bab, lencse, felesborsó
  • füstölt áruk
  • a citrusfélék ugyancsak szezonálisnak számítanak

Új szezonális élelmiszerek:

shallots

A shallots (mogyoróhagyma) már a január új szezonális zöldsége, ahogy a szintén nagyon egészséges rebarbara is. Ebben a hónapban a legjobb a spanyol narancs, különösen a sevillai. Ha külföldön járunk, és módunk van enni, akkor a fésűkagylóról se feledkezzünk el, mert annak is most van szezonja. Bár eddig is szezonálisnak számított, de most érkezett el igazán a kelkáposzta ideje is.

Az eddigi lista bizonyára nem teljes és tehetünk még hozzá alapanyagokat. Azonban, ha nem is teljes, az már ebből is kiderülhetett, hogy a szigorúan vett legszűkebb lista is meglepően sok elemből áll. Többől, mint amit elsőre a tél közepén gondolnánk. Ha a kötöttségeket a mai kor realitásainak és lehetőségeinek megfelelően lazítjuk, és máshonnan származó alapanyagokat is megengedhetőnek tartunk, akkor a lista igen vonzóan hosszú lesz, és a január hónap szezonális terményéhez akár a madagaszkári licsit is hozzávehetjük, nem követünk el vele hibát.

A szezonális ételekhez kapcsolódik a Gasztronómiai trendek, magyar konyha 2009 című írás.


 Recept: Csőben sült zöldségek 

  • Hozzávalók: 1000g kelbimbó, 600g sárgarépa, 500g mélyhűtött zöldborsó, 50g vaj, 500ml habtejszín (30%), só, bors, kurkuma, szerecsendió
  • Elkészítése: A megtisztított kelbimbót és a megtisztított 1 cm vastagra vágott sárgarépát sós vízben feltesszük főni. (A karikák vastagsága – természetesen – ízlés szerint lehet más is, de 5mm alatti vastagságra ebben az esetben már nem érdemes vágni.) 
  • A zsenge mélyhűtött borsót csak a kelbimbó/sárgarépa elkészülte előtt nem sokkal tegyük a vízbe, mert hamar megpuhul (a zöldborsó meg is tréfálhat, ha nem jó minőségű, mert annak ellenére, hogy a “zsenge” jelző került a csomagolásra, igen nagyok az eltérések.)
  • Ha a zöldségeink majdnem megpuhultak, öntsük őket kivajazott tepsiben és öntsük rá a habtejszínt. Őröljönk rá borsot, reszeljünk rá szerecsendiót és szórjuk meg kurkumával, majd fakanállal keverjük össze és helyezzük sütőbe.
  • Megjegyzés: a hígabb, ám magasabb zsírtartalmú habtejszín használata nem véletlen. Ez a tejszín hosszabb sütési időt tesz lehetővé úgy, hogy nem kell tartanunk attól, hogy az étel leég. A hosszabb sütési idő alatt a kelbimbót is jobban átjárhatja a tejszín. Emellett a magasabb zsírtartalom megengedi a vaj mennyiségének csökkentését.
  • Sütési hőmérsékletek: a sütőt 160°C-ra melegítettem elő és ezen a hőmérsékleten sütöttem 20 percig. 20 perc elteltével a hőmérsékletet 120°C-ra állítottam és ezen a hőmérsékleten sütöttem 70 percig. Sütés közben falkanállal időnként keverjük meg a zöldségeket. Az étel akkor készült el, amikor a tejszín már nem híg, hanem szép sűrű mártás, és a kelbimbó felszíne is kezd barnulni. 

masolat-20090104_07Az étel ízlés szerin reszelt sajttal is megszórható és más zöldségekkel is gazdagítható.

Különösen jó a vajretek, aminek szintén most van szezonja. A vajretket ne főzzük, hanem serpenyőben, wokban kevés olajon, magas hőmérsékleten rövid ideig süssük, és ezután adjuk a zöldségekhez, a tepsibe.

Az étel fogysztható magában, vagy hússal is. Én abált csirkecombbal ettem.

Jó étvágyat kívánok!

Csíki Sándor♣

 

 


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Recept, Szezonális
Kiemelt szavak: .
Közvetlen link.

Szezonális élelmiszerek: JANUÁR bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Csidei Tamás szerint:

    Kedves Sándor! Ez is egy nagyon hasznos poszt, ahhoz nyújt segítséget, hogy reggel belenézve kigondoljunk a konyhára menet, mit is főzzünk ma és ehhez mit keressünk a helyi piacon. Köszönjük!
    Tényleg 1 évet kell várni, míg birtokába juthatunk a többi hónap szezonalitásának?

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Tamás!
    Természetesen – mint mindketten és az olvasóink zöme is jól tudja – nem kell egy évet várni. Ha szabadna az írásból idéznem: “A szezonalitás tehát, nem valami nagy újdonság, de ettől még jó és hasznos vezérelv, amit igazán érdemes tudatosan kezelni,…” A gond a szezonalitás kezelésével is akkor kezdődik, amikor az alapvetően helyes elv dogmává merevedik. Talán azt sem lenne szabad elfelejteni, hogy ez az elv már abban az időben ismert volt, amikor a világpiac jobbára még csak a Földközi-tenger medencéjét jelentette, ám már abban az időben is fogyasztották Észak-Itáliában, vagy akár Britanniában, Germániában Egyiptom, vagy Szicília termékeit, amelyek akkor, és ott bizony nem voltak szezonálisak. A szezonális termékek, termények fogalma változik, alakul. Az időben és térben leszűkített érvényességű szezonalitás kizárólag nagyon szegény korszakokban, és nagyon szegény rétegek esetén, és akkor is kényszerként valósult meg. A gazdagabb korszakok, és gazdagabb rétegek mindig, minden időben jóval nagyobb körben fértek hozzá a nyersanyagokhoz, ami a szezonalitás térben és időben való kiterjesztésével járt. A dogmák némiképpen segítik ugyan a világban való eligazodást, de mellette megfosztanak a gondolkodás szabadságától. A szezonalitást se kezeljük dogmaként.

  3. Csidei Tamás szerint:

    :-)!
    Igen, igazad van, hiszen mindennek mindig szezonja van, valahol a világban…szerintem:-)

  4. Visszajelzés: Januári szezonális ételek

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.