A GASZTRONÓMIAI EVOLÚCIÓ, vagy GASZTROEVOLÚCIÓ kifejezés ma már szerencsésen terjed, ami jó. Magyarországon, de tágabban nézve is, szükséges, hogy az evolúció fogalmát az evolúcióbiológia fogalmi rendszerével analóg módon használjuk a gasztronómiában is. Erre ma még a nagyvilágban sincs igazi példa, miközben ez a tudás igen biztató lehetőségeket nyit meg a gasztronómia értelmezésében is. A folytatásban arra mutatok be példát, hogy miképpen is lehet a valóságos életben a gasztroevolúció működését elképzelni.
A HOSSZÚ IDEIG elzártan élő tibetiek ételei akár reliktum (maradvány) ételeknek is tekinthetők. Ezek az ételek generációkon át alig változtak, amihez a merev társadalmi rendszer és a vallás is hozzájárultak. Ezek az ételek, így a tsampa és a tsampa kenyér is, a kínai bevonulás (1950) utáni gyors és radikális változások hatására kezdett szembetűnő és követhető evolúciót produkálni. Ez a kenyér jó példa annak bemutatására, hogy miképpen, hogyan, és milyen erők hatására alakulhatnak ételeink.
Javaslom a tsampa kenyérről írottakat is elolvasni itt.
A tibeti tsampa kenyér evolúciója ©
A tsampa kenyér evolúciója az összetettség irányába mutat, és az összetevők- és ételkészítési technikák bonyolultságának növekedésével jellemezhető. Lássuk , hát, ennek az ételnek az evolúciós állomásait a saját modellem szerint:
1. Kezdetleges híg pép (árpaliszt, víz)
- Az árpalisztből készült mai ételek példája alapján az eredeti étel kezdetben nem lehetett több, mint a legegyszerűbb, azaz: árpaliszt vízzel keverve, tehát nem kenyér, hanem kásaféle, híg pép.
2. Tsampa (pörkölt árpaliszt, tea/jaktej/sós tea, jakvaj)
Az előbbi szintet követhette a pörkölt árpaliszt (tsampa) vízzel, majd a gazdagodás jeleként más folyadékokkal (tea, jaktej, sör) való keverése. Ehhez a fogyasztási módhoz társul a jakvaj, amivel a folyadékkal híg tésztává dolgozott pirított árpalisztet, azaz a tsampat összegyúrták. Ezzel az étel kevésbé ragadós, mellette ízletesebb is, táplálóbb is lett, ami a zord tibeti körülmények között az ételt fogyasztó ember, és ezzel az étel fennmaradását is biztosította. Joggal feltételezhetjük, hogy, különösen zord körülmények között, azok az ételek képesek legnagyobb valószínűséggel fennmaradni, amelyek a “gazda”, azaz az ember táplálkozását és ezzel életben maradását leginkább szolgálják.
3. A híg pépből kenyér lesz
- Ha az előbbi híg massza megmarad, és azt másnapra félretesszük, akkor a kenyérnél leírt fermentáció is beindulhat, amivel új ízek, zamatok jelennek meg. Ha ezt a masszát a szűkös körülmények nem engedik kidobni (esetleg még ízlik is) és edényben a tűzhely felett megsütjük, akkor a tsampa kenyeret találjuk fel. Ez mindenképpen evolúciós ugrásnak számít az étel történetében. Az a hiba, hogy több híg pép készült, mint amit elfogyasztottak, ebben az esetben hasznos tévedés, és a tsampa kenyér felfedezésének gerjesztője lett.
4. Zsíradék hozzáadása (jakvaj)
- Ha a tsampa kenyér pörkölt árpalisztből, vízből készült tésztájához jakvajat is keverünk, mint az eredeti, nyersen fogyasztott masszához, akkor szerény mértékbe, de már gazdagítottuk a kenyeret is. Ez ugyan még nem egy nagy áttörés, hanem az eredeti híg pép egyik elemének a tsampa kenyérbe emelése, de az ilyen apró lépések sora is képes új minőséget létrehozni.
A tibeti természeti körülmények, az elzártság, és a korábbi társadalmi viszonyok között és miatt, évezredekig csak eddig a szintig (4.) lehetett eljutni a tsampa kenyér evolúciójában.♦
Ahhoz, hogy a kenyér evolúciója meglódulhasson, új lehetőségekre, azaz új környezeti feltételekre volt szükség. Az új környezetet a külvilág és a történelem két oldalról is biztosította. Egyrészt Tibetben is növekedtek a külföldről származó alapanyagok, aminek eredményeképpen széles tömegek számára javult az ezekhez való hozzáférhetőség, másrészt a külföldi emigráció is készítette ezeket a hagyományos tibeti ételeket, miközben a nyersanyagok hatalmas bőségével és változatosságával is meg kellett barátkoznia.
(Tibettel kapcsolatban is nehéz kimondani, és igazán sajnálatos, de a fegyveres konfliktusok, háborúk, megszállások, többnyire katalizátorai a gasztronómiai evolúciónak is.)
Az életszínvonal emelkedésével, a kereskedelem fejlődésével olyan összetevők is hozzáférhetővé váltak Tibetben, és méginkább nyugaton, mint a különféle olajok. Az olajok, mint a szezámolaj, a fenti receptben már a jakvaj helyére lép és egy új , indiai hatású ízvilágot eredményez.
5. A búzaliszt megjelenése
- A búzaliszt megjelenése, megfizethetővé válása és elterjedése igazi fordulópont a tsampa kenyér evolúciójának környezeti feltételeiben. Amíg az árpából nem lehetett kelesztett kenyeret sütni, addig a búzalisztből már igen. Azzal, hogy búzalisztet keverünk az árpaliszthez, megteremtjük a feltételét a kelesztett élesztős, kovászos kenyér készítésének. (A folyamat eredményeképpen ma már kizárólag búzalisztből sütött tibeti kenyerek is szép számmal akadnak.)
6. A hozzávalók bővülése, újfajta kenyerek kialakulása
- A kelesztett kenyér készítésének lehetősége újabb lendületet ad a hozzávalók bővülésének. A receptek között már meg is jelentek az olyan összetevők, mint a cukor, a méz, a különféle fűszereket, amelyek a sherpáknál még nem is olyan régen is alig-alig fordulhattak elő.
7. Az evolúciós út szétválása: 21. század
A tsampa kenyér evolúciós útja a 21. században minden bizonnyal két fő ágra válik. Egyrészről marad a hagyományos kenyér a régi névvel, másrészről a régi alapokon kialakul egy (vagy több) új, immár nem kelesztetlen, hanem kelesztett kenyér, amely azonban valószínűleg továbbra is még lapos lepénykenyér marad.
...
