3.) Tészta, kenyér dicsérete: tibeti tsampa

A TÉSZTA, KENYÉR dicsérete 2. részében elkezdtem röviden sorra venni a keletlen laposkenyereket. Említésre került már a zsidó macesz, a finn (skandináv) ohrarieska, a norvég lefse, a skót bannock, és az etiópi injera. Mindegyik megér egy hosszabb, bővebb írást is. Ezek mellett az egymástól eltérő, ugyanakkor számos rokonságot is mutató kenyérfélék mellett még igen sok érdekes, a népek táplálkozási szokásaiba, kultúrájába betekintést engedő kenyérféleség létezik. Akad belőlük bőven és egyik ínycsiklandozóbb, mint a másik.

Kelesztetlen lepénykenyerek (folytatás)

♣ Tibeti tsampa kenyér

A tibetiek “rtsam pa” névvel a pirított lisztet, vagy a pirított magból készülő lisztet nevezik. Ennek megfelelően külön neve van a rizs, a búza vagy az árpa pirított lisztjének (nas rtsam pa). Érthetően ez utóbbi, a 3500 méteres magasságban termesztett árpa (Hordeum vulgare) lisztje a legelterjedtebb. Vízzel, sörrel, vagy tibeti teával, esetleg sós, jaktejes teával (po-cha) keverve készítenek belőle pépet és ezt három ujjal gyúrva készítik és fogyasztják. Főként Közép-Tibetben elterjedt, de nemzeti ételnek számít. Ez a híg massza tehát, már étel Tibetben, azonban ez a kiindulási alapja a tibetiek hagyományos kenyerének is, ami a liszt neve után lett tsampa-, vagy zampa kenyér. A tsampát ma már többnyire búzaliszttel is keverik. A következő recept is ilyen.

♥ Recept:  2 csésze árpalisztet (tsampa) és 4 csésze teljes kiőrlésű búzalisztet összekeverünk 1 1/2 teáskanál sóval. Hozzáadunk 2 evőkanál szezám olajat*, 2 evőkanál kukorica olajat (lehet napraforgó olaj is)*. Ujjainkkal morzsoljuk a tésztát, amig olajos tapintású nem lesz. Annyi meleg vizet (3 1/2 csésze) adunk hozzá, hogy fakanállal keverve könnyen kezelhető nem túl kemény tésztát kapjunk. Kézzel legalább 10 percig dagasszuk.

A dagasztott tésztát olajozott edényben, nedves konyharuhával lefedve legkevesebb 2 órára meleg helyre tesszük, de még jobb, ha 5-6 órára, vagy egész éjszakára így hagyjuk.

Magas hőmérsékleten sütik. A receptek általában 20 percig 450 °C hőmérsékletet írnak a sütő közepén, és 400°C hőmérsékletet a sütő felső részén. Egyszerűbb és a sherpák, nomádok életviteléhez közelebb álló, ha a skót bannock indián verziójához hasonlóan edényben sütjük, esetleg lefedve. A kenyér héja kemény, de belül puha marad.

  • Megjegyzés: A tsampa kenyér technikájában némiképpen hasonlít az  injerára, mivel a hosszabb ideig tartó állás során bizonyára beindul valamiféle fermentáció is. Az középkori arab világban egyébként éppen az árpa tésztáját fermentálták hónapokon keresztül, aminek az eredményeképpen kapták a murri nevű, a szójaszósz ízére emlékeztető terméket. 

*A kenyér ősibb változatában bizonyára jaktejből készült és vajat,  nem pedig olajat használtak.  Egyébként meglepő, hogy a sokak számára kulthelynek számító Tibetnek erről a kenyeréről mennyire nincs normális anyag.

A tsampa kenyér post írása közben döbbentem rá, hogy ez a kenyérféleség mennyire kiváló modell a gasztroevolúció működésének bemutatására. A hosszú ideig elzártan élő tibetiek ételei akár reliktum ételeknek is tekinthetők. Ezek az ételek, így a tsampa és a tsampa kenyér, a kínai bevonulás (1950) utáni egyre gyorsuló változások hatására szembetűnő és követhető evolúciót produkálnak. A “Gasztronómiai evolúció (tibeti tsampa kenyér)” című postban erről írok.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Recept, Regionális konyha, Történelem
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.