Donatella’s Kitchen (étteremkritika)

insidepix1DONATELLA ZAMPOLI (49) karrierje több, mint 20 esztendővel ezelőtt kezdődött. 1985-ben, huszonévesen kezdett el főzni. Németországban nyelvet tanult, Párizsban dolgozott, majd visszatért szülőhelyére, az észak-olasz Fiemme-völgyben fekvő Cavalese (Gaßlöss) nevű faluba. Itt az étterméről ma már nem jegyzett Mas del Saugo nevű fogadó séfje lett. A Mas del Saugo étterme Donatella idején szebb időket élt és éppen az ő innovatív munkájának elismeréseképpen egy Michelin-csillagot kapott 1988-ban.

 

NYOLC (1984-1991) eredményesnek mondható év telik el és Donatella elhagyja Cavalését. Ettől kezdődően vendéglátóipari, gasztronómiai tanácsadóként dolgozik, leginkább jól ismert borászatoknak, mint az Antinori, Frescobaldi, Ornellaia Estate–Bolgheri. A Kempinski (Budapest) gasztronómiai konzultánsa. Az operát, utazást kedvelő mosolygós Hölgy a Király utcában adta nevét egy étteremhez.

A Donatella’s Kitchennek Donatella Zampoli résztulajdonosa, gasztronómiai instrukora, de nem séfje és tudomásom szerint az üzemeltetésben sem vesz részt. Névadó, ami egyáltalán nem ritkaság a nagyvilágban és Michelin-csillagos séfek hada üzemeltet ilyen formában éttermeket, akár különböző kontinenseken is. Aki azért menne a Donatella’s Kitchenbe, mert szeretne végre egy jót enni Donatella főztjéből, az ne oda menjen, hanem Firenzébe, és hivassa meg magát Donatellához egy vasárnapi családi ebédre. Biztosan nem fog csalódni.

( Megjegyzés: Donatellával kapcsolatban sok pontatlanság jelent meg a magyar sajtóban. Én az  önéletrajzából  vettem az adatokat.)

A hely

A hely szelleme, a design, talán szándékosan, de egyáltalán nem akar emlékeztetni az olasz éttermek világára. Minden mértéken felül kerüli az olasz rekvizitumokat, a látványelemként kiemelt pizza-kemencét, az olasz gasztronómia lényegi elemének tartott familiáris vonásokat. Így eshet meg, hogy ezen a semleges és távolságtartó alapon az étterem belsőépítészete és a lakberendezése  majd’minden stílusú konyhát ugyanolyan hatásfokkal lenne képes szolgálni. A műanyagból készült  jávorszarvas (Alces alces) agancs csillárok annyira nem illenek az olasz éttermek stílusába, hogy már-már tetszenek, de mindenképpen elérték szürreális céljukat, ha volt ilyen, mert emlékszem rájuk. Ha már nincs vén diófa az udvaron, vagy rézkakas a háztetőn, akkor legalább műanyag jávorszarvas agancs csillár legyen az étteremben.

Tetszett, hogy tágas, kényelmes helyünk volt és hatunk is úriasan elfért a nagy faasztalnál. Ha ezek a faasztalok képviselik a regionális olasz gasztronómia rusztikusságára való morzsányi utalást, akkor értem, de ennek ellenére javasolható lenne valamiféle tányéralátéttel kultúráltabbá tenni a terítéket. Míg a többi asztal terítővel volt leterítve, ezen az asztalon az evőeszközök a fa asztallapra voltak helyezve. Nem elegáns. Sajnos az asztalunknál hűvös volt, de a huzat vélhetőleg a szellőzőrendszerrel lehetett összefüggésben, mert később sikerült valamennyire orvosolniuk. 

  • A helye szelleme: 15/20
  • Kényelem: 18/20
  • A úri közönség: 18/20
  • A teríték: 6/20

A fel-, és kiszolgálás

Udvarias, visszafogott, miközben némi amatőr báj érződött rajta, ám ezen a trendinek szánt helyen nem erre számítottam. A pincér (felszolgáló) az étterem kulcseleme. Legalább annyira, mint a séf. A bor töltögetése, vagy a parmezán kínálása rendjén való, de ez csak töredéke mindannak, amit a jó pincér láthatatlan jelenléte közvetíteni képes a vendég felé. A személyzet folyamatos képzése az egyik legfontosabb dolog, amit egy étterem vezetése tehet. A pincér szerepe hazánkban még mindig nem eléggé felismert és elismert. 

  • A felszolgálás: 13/20
  • A kiszolgálás: 15/20

Az ételek

Bárhol feltalálom magam.
Az egyetlen dolog amire szükségem van,
az olíva olaj, a friss zöldségek és a fűszernövények.” 
(Donatella Zampoli, Goodbites, 2007)

♣ Pizzakenyér balzsamecettel kevert olíva olajjal

A Nagyalföld gasztronómiájáról című írásban kifejtem, hogy a magyar kenyérfogysztó, kenyérszerető és jó kenyeret sütni tudó nemzet. Pontosan úgy, és annyira, mint az olasz. A vékony pizzakenyér és a hozzá adott olíva olaj/balzsamecet rendjén van, de az előző mondatok fényében nem több, mint jelzés. Valami, ami van is, meg nincs is.

    Megjegyzés: egy étterem a mögöttes filozófiától lesz teljeskörűen étterem. Ha a séf (és a tulajdonosok) értik, hogy miről szól az olasz és magyar gasztronómiában a kenyér, akkor azt is tudják, hogy a pizzácska nem teljesíti be a feladatát. A kenyér (grissini, etc.) egyébként a későbbiekben sem kapott szerepet, ami nagy kár.

Ezen a fogáson sok elrontanivaló nem akadt, így kár is lenne magát a fogást osztályozni, ám a megjegyzésemben elmondottak miatt: 10/20.

♣ Minesztrone leves pesztóval (Minestrone con pesto)

20080613_1782

Ez az a leves, ami a fogyasztása előtt egy nappal készítve hozná a legjobb formáját, mert egy kis állás csak összeérlelné az ízeket. A zöldséglevesek egész Itáliában népszerűek és a régiókra jellemzőek. Már az összetevőkből kitalálható, hogy délről, vagy északról, esetleg Közép-Itáliából származik-e a minestrone. Ez a babos, kevésbé paradicsomos változat a pestoval jellemzően Liguria szülötte. 

20081228_044

A leves tetszett, bár a bab éppen a főtt és nem-főtt határán egyensúlyozott, de ez legalább arra utalt, hogy vélhetőleg nem olasz babkonzerv felhasználásával készült. (Hacsak nem a babkonzervgyárban rontották el, de ez most vicc volt.) A pesto a leves alá is, fölé is kerülhet, de bele is keverhetjük, vagy az asztalra helyezhetjük a pestos tálkát és mindenki kedvére vehet belőle. Itt a tetejére volt téve a kiskanálnyi pesto.

    Megjegyzés: a leves értékelésekor újra visszaköszönt a kenyér (vagy a filozófia) hiánya felett érzett csalódottságom. A koncepció foghíjai lerontották az összképet, mivel ez az étel, akárcsak az a bruschetta, amit végül a leveshez fogyasztottam, paraszti étel. Rusztikus, ami igényli a gyönyörű olasz pékárút.
  • A leves: 14/20

♣ Bruschetta

Nincs miről különösebben beszélni, a bruschetta ismerős és kedvelt és – mint említettem – pásztor, paraszti étel, amit délen, Apulia vidékén napérlelte, napmeleg paradicsom felvágásaval és kenyérre halmozásával képzelnek el, amihez legfeljebb só és olíva olaj társul. Toszkánában a bruschetta neve “fettunta”, azaz olajozott szelet. A bruschetta minden összetevője fontos, de a kenyérnek frissnek illik lennie. Minél frissebb, annál szebb, finomabb a bruschetta. A képen májpástétomos, paradicsomos, babos és szalonnás látható.

20081228_033

  • Ha csak egy kicsit is ügyesebbek, vagy bátrabbak  lennénk, a zsíros-, vagy még inkább a libazsíros kenyerünk legalább hazánkban sztár lehetne, akárcsak az olíva olajos toszkán fettunta.

A bruschettához adott flancos bazsalikom, már inkább az urak gusztusa szerinti. Északon, ahol Donatella is született (Cavalese, Trentino), ahogy az lenni szokott, bab kerülhet rá, és az olíva olaj helyett akár a szalonna (speck) is szóba jöhet, ahogy a pástétom. Én a minesztronéhoz szalonnás bruschettát ettem. 

  • A bruschetta:  12/20

♣ Vargányagombás ravioli (Schlutzkrapfen con funghi)

Ne feledjük, északon vagyunk, a névadó szülőföldjén, a Dolomitokban, ahol aztán igazán nem meglepő az osztrák, sőt a magyar hatás sem, és a gulasch is ismert étel. A vidék híres jó erdei gombáiról, mint a porcinelli, chiodini, finfireli, vescie, russole, és természetesen  gombaételeiről is.  

20081228_071

Tudjuk, hogy Donatella igazi tisztelettel viseltetik a kínai konyha, legfőképpen a kínai tésztafélék iránt, emellett egy gyermekkorában olvasott könyv nyomán hisz Marco Polo történeteiben, az olasz ravioli és spagetti kínai eredetében. Ezek tudatában a négy-, vagy háromszögletű helyett a szaloncukorka formájú ravioli meglepetés volt. (Hogy karácsonyi meglepetés, azt nem tudom, mert nem kérdeztem meg, hogy mindig így készítik-e.) A ravioli tésztája egyébként Cavalese környékén hagyományosan tojással és tejjel készülne.

Az étel ravioliként nehéz és túlzottan laktató lett volna, de Dél-tiroli Schlutzkrapfenként teljesen rendjén valónak ítéltem meg. A parmezánból soha nem elég, kaptam is bőven. Így az étel a sajtban (és gombában) lévő nagy mennyiségű nátrium-glutamáttól (MSG), vagy szebb nevén “umami”-tól már teljesen elronthatatlan lett és a “finom”  kategóriába került át .

  • A vargányagombás ravioli: 15/20

♣ Desszert

A desszertválaszték igazán nem mondható impozánsnak, vagy a fantáziát megmozgatónak, miközben a 2009. év desszert trendje éppen az olasz desszert, ami miatt a világban feltehetőleg több figyelem irányul erre.

Az itteni crème brûlée verzió készítésénél friss gyömülcsök kerültek tányérra, majd ez lett a krémmel leötve. A krém felületére elszórt foltokban kristálycukor került, amit rákaramellizáltak a desszertre, ahogy azt normálisan is illik tenni. A desszert számomra ugyanazt a koncepcionális zavarodottságot tükrözi, mint ami finoman belengi az éttermet. 

  • A crème brûlée esszenciája a ropogós karamellréteg, amelyet átszakítva juthatunk a krémhez. Ez a művelet hanghatással, taktilis élménnyel jár, amihez a cukorropogtatás hangjai és érzése társulnak. Nagyjából éppen erről mondunk le ebben az esetben. Szerencsésebb lenne átnevezni, mert hiába jó, ha nem a név sugallta élmény köszön vissza.
  • A desszert: 10/20

20080613_300_resize

Jutalomjáték (sáfrányos risotto)

Nem rendeltem, csupán megkóstoltam a zsályás borjút sáfrányos rizottóval (Risotto alla Milanese), amely hagyományosan az ossobuco partnere a kulináris élvezetek színpadán. Nos, nem kertelek, ez a risotto végre megütötte azt a színvonalat, amelyet vártam. A borjú is kellemes volt, a zsálya is érződött, de közelébe sem ért a risottónak, amely számomra ezen a napon, ezen az ebéden,messze a legjobban elkészített étel volt.

  • A risottó magában, borjú nélkül17,5/20

20081228_081

Összefoglalás:

Talán annyi, hogy a magyar séf teljesítménye jó, de nem miatta mentünk a Donatella’s Kitchenbe. A hír miatt látogattuk meg: Donatella Zampoli híre miatt.

Ez egyik oldalról kiváló reklám és marketing lehetőség, a másik oldalról viszont olyan (részben hamis) várakozásokat támaszt, amelyeknek folyamatosan meg is kellene tudni felelni, sőt egy hajszálnyival túl is kell tudni teljesíteni ahhoz, hogy az elégedettség hullámai öntsék el a vendéget, és a kijáratnál lelkesen fogadkozzon, hogy ide még aztán visszatér. Ez most így, ebben a formában nem teljesült, de azért valamikor még meglátogatjuk újra az éttermet. Talán tavasszal, vagy kora nyáron, amikor szép az idő, és mediterránabb a hangulat.

 A bor

A borlap egészen jó, az árak visszafogottak, a pincérek derekasan töltögetnek. Borhoz is kiválóan értő Zoli barátommal azonban ezúttal nem merültünk el a “mit is válasszunk a mihez” elemzésében és egy Takler rosé mellett döntöttünk. Kiváló választásnak bizonyult, még ha az ételekhez nem is volt a legszofisztikáltabb.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: étteremkritika, olasz konyha, Vélemény
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.