A ZSIDÓ-KERESZTÉNY ÜNNEPEK a kulturális fúziók mintaképei, ezért a karácsonyhoz igazán illik a fúziós étel és a fúziós konyha szellemisége. Kedvelem ezeket az ételeket, mert sokszínűek, izgalmasak. Ha szakmailag korrekt, ráadásul intelligens és művelt szakácsok készítik, akkor ráadásul gyönyörűségesek is. Egyéb esetekben alig jobbak bármiféle kóklerkedésnél, de ez a többi gasztronómiai irányzat esetében sincs másképpen, csak a fúziós konyhánál hamarabb kiderül.
A karácsonyi libapecsenye maradékához nálam “naan” készült. Hogy ez a kenyérféle mitől lett fúziós, az a folytatásból kiderül.
A NAAN a kelesztett laposkenyerek népes családjába tartozik, akárcsak az iráni sangak, az olasz focaccia, az egyiptomi baladi, vagy az etiópiai injera. McGee a pretzel, muffin, cracker különböző nemeit és a pizzát is ide sorolja.
Az ősi laposkenyerek kelesztetlen változatai az izraeli matzoh (macesz), az örmény lavash, a skót bannocks, az indiai chapati, phulka, paratha, a kínai baobing és a sort még lehetne folytatni, hiszen gyakorlatilag minden lakott kontinensen előfordultak ezek a magas hőmérsékleten rövid ideig sütött kenyérfélék. Jellemző rájuk, hogy felhólyagosodnak, vagy, mint a kelesztett naan, vagy pita esetében, egy központi nagy üreg képződik, amit megtölthetünk.
Az indiai naan a képen is látható tandoor (tandúr) kemencében sül. A tandoor indiai elterjedése egy Babur nevű 16. századi dinasztiaalapító “munkásságának” következménye.
- A Fergána-völgyben (Üzbegisztán) fekvő Andizsánban született Babur (1483-1531) nem kisebb elődök, mint Timur Lenk és Dzsingiz Kán leszármazottja. A mohácsi vész évében, 1526-ban legyőzi a Delhi Szultanátus urát, Ibrahim Lodhi szultánt. Lodhi életét veszti, Babur uralkodó és dinasztia alapító lesz és életre kel a 19. század közepéig fennálló Mogul Birodalom. A mogulokkal a perzsa kulturális hatás is kiterjed, amit a művészetek, az irodalom, a történeti művek és az épületek (Taj Mahal) mellett leginkább a konyhaművészet őriz. A népszerű tandoor kemencét éppen a mogulok vezették be, ám a változatos curry ételek („pörköltek”) már az indiai hagyomány része volt. Az ezekből kialakuló „mughlai” konyha leginkább Észak-Indiában és Pakisztánban elterjedt. Egyik jellemzője, hogy a kemencéért felelős, és a curry készítő szakácsok feladatköre különválik.
Naan (indiai kelesztett laposkenyér)
- Hozzávalók: 2 tk. instant élesztő, 2 tk. Demerara cukor (ha nincs, kristálycukor is megteszi), 400g kenyérliszt, 1/2 tk só, 1 tk. sütőpor, 2 ek. (30ml növényi olaj), 4 ek. (60 ml) joghurt, 4 ek. (60ml) tej.
Ekészítése: az élesztőt és a cukrot kevés meleg (28-30°C) vízzel összekeverjük, és meleg helyre tesszük, hogy felfusson (azaz életre keljen és az élesztő gombák elkezdjék bontani a cukrot, miközben szén-dioxid termelődik). A lisztet, sót és sütőport összekeverjük, majd hozzáadjuk a növényi olajat, joghurtot, tejet és a felfuttatott élesztős folyadékot. A tészát 5-6 percig dagasztjuk, majd megnedvesített konyharuhával letakarva meleg helyen 15 percig kelesztjük. Közben a sütőt 140°C-ra melegítjük elő (nincs tévedés: száznegyven!). A tésztát lisztezett felületen 8 egyenlő darabra osztjuk és 1/2 cm vastag lepénykéket nyújtunk belőle. Olajjal kikent tepsire téve a sütő közepén 10-15 percig sütjük. Melegen tálaljuk.
A recept a leírt formában meglehetősen autentikusnak tekinthető, azonban én egy fúziós naant ígértem. Ez pedig nem az, viszont az a naan, amiről a fotók készültek már nem növényi olajjal, hanem libazsírral készült. Annak a libának a zsírjával, aminek a hideg sültjéhez ezt a meleg kenyeret fogyasztottuk. Észak Indiában ugyan előfordul a vaj használata, de libazsírról aligha hallunk.
Hol itt a fúzió?
- Ennyi lenne a fúzós naan? Ebben az esetben ennyi. A fúziós ételek természetes körülmények között többnyire csupán ilyen apróbbnak tűnő változtatásokat takarnak, aminek a mozgatója legtöbbször nem más, mint, hogy valami helyett, ami esetleg nem áll rendelkezésre, mást vagyunk kénytelenek használni. Például bors helyett őrölt pirospaprikát, olaj helyett zsírt, batáta helyett burgonyát és még lehetne sorolni, hiszen naponta újabb és újabb kombinációk alakulhatnak ki. Jó étvágyat!
Volt nálam egy hónapot Indiai szakács, az Arab fociválogatott hozta magával, hogy instrukciókat kapjak az étkezési szokásaikról. Nos, Ő képes volt egész éjjel a gázzsámolyra helyezett vaslap mellett énekelgetve gubbasztani, hogy reggelre friss laposkenyér kerüljön gazdái asztalára.