Charles Dickens és a pulyka

CHARLES DICKENS (1812-1870) egészen kivételes hatású író. „Az ember, aki felfedezte a karácsonyt” – írta róla a „London Sunday Telegraph”, ami ugyan csak részben igaz, ám az angolok és fél Európa megkopott karácsonyképét leginkább mégis az ő írásai színezték, formálták olyanra, amilyennek ma is ismerjük. Műveinek szellemisége hozzájárult annak a folyamatnak a lezáráshoz, melynek eredményeképpen a pogány orgiák közösségi ünnepéből intim családi ünnep lett. „… mindig azt mondták róla, hogy ha akad élő ember, aki tudja, hogyan kell a karácsonyt helyesen megtartani, akkor az ő.

Kívánom, hogy őszintén mondhassák ezt rólunk is, és mindannyiunkról! És most, ahogyan Kicsi Tim megjegyezte: Isten áldjon minket, mindenkit!” (Dickens, Karácsonyi ének)

Az Angliára példaként tekintő reformkori Magyarországon Dickens már igen korán ismert és népszerű lett. Petőfi Sándor és Arany János is nagy elismeréssel beszéltek róla és a Nagyszalontára látogató Petőfi éppen az ő egyik könyvével lepi meg barátját.

A „Karácsonyi ének” (A Christmas Carol), amelyre ebben az írásban – már csak a pulyka miatt is – gyakran hivatkozom, 1843. december 19-én jelent meg Londonban, majd nem sokra rá (1846) már magyarul is olvasható, ami meglepő gyorsaság a napjainkhoz képest lassúnak gondolt 19. században.

Hilarius, Crosby és Smith

A Dickens regényének is címet adó „karácsonyi ének” műfajának egyik legkorábbi darabja a 4. századból származik és az a Poitiers-i Szent Hilarius írta, aki az újbor védőszentjének, a Pannóniában született Szent Mártonnak is tanítómestere volt. A nép körében elterjedt és továbbélő örömének azonban csak közel egy évezred múlva, a 13. század elején, Assisi Szent Ferenc révén kerül be templomokba és válik az istentisztelet részévé.

Persze mindig volt, aki a templomban nem szívesen hallgatta az örömdalokat, és akadtak korszakok, amikor tiltották is őket, de szerencsére mindig túlélték a savanyú szigort. Az egyik legszebb karácsonyi ének a „Csendes éj”, melynek szövegét Joseph Mohr, zenéjét pedig Franz Xaver Gruber írta. A dal premierjére Dickens, Vörösmarty és Arany János korában, 1818. december 24-én este, az ausztriai Oberndorf falucska templomában került sor. Napjainkra Mohr „Stille Nacht! Heilige Nacht!” kezdetű versét már 180 nyelvre lefordították, de még így sem tudta megelőzni Irvin Berlin „White Christmas” című dalát, amit a „Holiday Inn” című filmben Bing Crosby mutatott be (1942). A karácsonyi zenék között az eladásokat tekintve ma is ez a legsikeresebb dal.  (Lásd a “Karácsonyi ének” című írást is, itt.)

Az 1840-es évek elején – részben Dickensnek köszönhetően – bukkan fel a karácsonyi üdvözlőlap is. Sir Henry Cole megrendelésére, J.C.Horsley grafikájával éppen a „Karácsonyi ének” megjelenésének idején (1843) készül el az első ezer darab kereskedelmi forgalomba szánt kőnyomatos karácsonyi képeslap a ma is jól ismert angol szöveggel: „A Merry Christmas and a Happy New Year to you.” Cole karácsonyi lapjait az „Old Bond Street” könyvesboltjaiban kezdik árusítani, azonban az üzlet csak döcögve indul és újabb negyven évet (és a bélyegköltség felére csökkenését) kellett megvárni, mire a 19. század utolsó évtizedeitől a képeslap valóban sikeres termékké válhatott.

1840-ben történik az is, hogy egy új ötletek után kutató angol Párizsba látogat. Tom Smith a tanulmányútja során rácsodálkozott a cukrozott mandulára is, amit két végén megtekert papírba csomagoltak. Hazatérése után a bonbonokat már ő is egyenként kezdte csomagolni és karácsonykor értékesítette, amivel „feltalálta” a hazánkban is népszerű szaloncukorkát (pontosabban a marketingjét), majd 1847-ben ennek a továbbra is „szaloncukor-szerű”, de jóval méretesebb, „pukkanós” változatát.

Ez a „Christmas Cracker”, amely százhatvan éve népszerű az angolszász világban, miközben a franciás szaloncukor – az „igazi” szaloncukor – megmaradt nekünk. Egy másik jellegzetes karácsonyi étel terjedéséhez azonban már valóban a „Karácsonyi ének” adott jelentős lendületet. Ez az étel nem más, mint a karácsonyi pulyka.

Liba, pulyka és hattyú

Az észak-amerikai indiánok régtől fogva és gyakran vadászták és fogyasztották a vadpulykát (Meleagris gallopavo). Többnyire kukoricával, babbal, paradicsommal készítették el, mint a Cherokee, Powhatan, vagy Chickahominy törzsek asszonyai, akik ezt a sűrű, szaftos ételt egyszerűen csak levesnek nevezték. A pulykát, ha tehették, szívesen ették vadrizzsel is. Az észak-minnesotai Winnebago és Chippewa indiánok különösen nagyra becsülték ezt a sötét színű, rágós „indián rizst” és levesekhez, tölteléknek, köretnek egyaránt fogyasztották.

turkstmp03

Az európai telepesek, mint az angolok is, magukkal vitték az újvilágba hagyományaikat, aminek a parancsára örömmel fogyasztottak volna libát, ám az újvilágban liba kevés akadt, vadpulyka viszont volt milliószámra, ahogy ma is. A főzés hagyománya és stílusa maradt a régi, de a nyersanyag változott, így az újvilági vadpulykát továbbra is óvilági módra készítették, azaz megmaradtak a sütésnél és töltésnél, különösen ünnepek idején.

turkeyrecipehead

Sültpulyka recept (Nemzeti Vadpulyka Szövetség):

  • Hozzávalók: 1¼ csésze (~500g) nagyszemű tengeri só, 1gallon (3,8 liter) víz, 1 db vadpulyka helyett bébi pulyka (~3kg), 2 db Granny Smith alma („Kovács nagyi” almája többnyire „zöldalma” néven kapható a boltokban), 1 fej nagy hagyma, 3 szál szárzeller, frissen őrölt fekete bors.
  • Elkészítése: Oldjuk fel a sót a vízben, öntsük egy megfelelő méretű edénybe, és merítsük bele a pulykát, ügyelve, hogy ellepje. Hideg helyen 8-12 órát hagyjuk a pulykát a vízben. A sütőt előmelegítjük (200°C). A pulykát kivesszük a vízből, folyó vízben lemossuk és szárazra töröljük. (A sós vizet ne tartsuk meg!) A kimagozott almát és a megtisztított hagymát szeletekre, a megmosott zellerszárakat 5 centis darabokra vágjuk, majd a pulyka hasüregébe helyezzük. Borsot őrlünk a pulykára és a hasüregébe. Süssük sütőedényben a pulykát mellével felfelé 200°C-on, 30 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 160°C-ra, fordítsuk a pulykát mellével lefelé és 1½ óráig süssük így, majd fordítsuk vissza a pulykát, hogy mellével újra felfelé legyen és süssük készre. (Fél kilogrammonként 25 percet számíthatunk.) A szeletelés előtt hagyjuk hűlni. A pulyka kitámasztására – ha szükséges – használjunk félbevágott almákat.  (A Nemzeti Vadpulyka Szövetség receptje.)

A pulyka elkészűltét húshőmérővel is ellenőrizhetjük. Ha a pulykát megtöltöttük, a tölteléknek legalább 74°C (165F) hőmérsékletet kell elérnie ahhoz, hogy a pulykát elkészültnek tekinthessük. Ha nincs töltve, akkor 77°C (170F) a kívánt hőmérséklet. Ha nem éri el ezt a hőmérsékletet, akkor újabb 20 percre tegyük vissza a sütőbe és időnként ellenőrizzük a hőmérsékletet.

Az európai telepesek a pulyka sokoldalúságát csak jóval később felfedezték fel, de attól kezdődően már a bennszülött indiánokhoz hasonlóan leveseket, pörkölteket és más ételeket is készítettek belőle. A pulykasütés szokása aztán a 19. században az újvilágból visszatért az óvilágba, Angliába, ahol a viktoriánus kor (1837-1901) elején a pulyka még meglehetősen drága volt ahhoz, hogy az egyszerű emberek is fogyasszák. Helyette északon a sült marha, Londonban és délen a csontos és zsíros liba volt a karácsony fő étele. A Viktória királynő és családja számára készített 1840-es karácsonyi menü is sült marhát, és a királyi asztal középkorból megmaradt fogását, sült hattyút tartalmazott. A tenyésztés fejlődésének és Dickens regényének is köszönhetően a pulyka a 19. század folyamán lassan felváltotta az Angliában korábban még elterjedt libát és sült marhát, és a század végére a legtöbb családban már ez volt a karácsony ünnepi étele.

Hazánkban a „Karácsonyi ének” korából származó, 1840-es kiadású „Czifray István szakácsmester’ Magyar Nemzeti Szakácskönyve” három mai szemmel is izgalmas pulykaétel receptjét közli.. Ezek: „Fiatal pulyka karbonád frikandóban”, „Fasírozott pulyka” és „Pulyka, sülve”. Az elmúlt 170 évben Magyarországon a pulyka olyannyira népszerű lett, hogy az Európai Unióban az egy főre eső legtöbb pulykahúst éppen mi fogyasztjuk. Ezzel a világ pulykafogyasztó országai között szorgos munkával harmadik helyre jöttünk fel.

Karácsonyi puding

A pulyka mellett a „karácsonyi puding” (Christmas pudding) népszerűsége is Dickens művéhez köthető. A „Karácsonyi ének”-ben szereplő híres szilvapuding a szenteste koronája. A regény alapján nemzedékek sora képzelte maga elé, amint Kicsi Timet kivitték a mosókonyhába, „hogy hallgassa, mint dalol a puding a rézüstben.”

Mrs.Cratchit legendás szilvapudingja:

  • Hozzávalók: 1 csésze finomra vágott marhafaggyú, 2 csésze finom kenyérmorzsa, 1 csésze cukor, 1 csésze tej, 6dl liszt, 1 csésze magozott szárított szőlő, 1 csésze szárított ribizli, 1 csésze aprított mandula, ½ csésze vékonyra szeletelt citrom, 1 tk. só, 1 tk. szegfűszeg, 2 tk. fahéj, 1 tk. szerecsendió, 4 jól felvert tojás, 1 tk. sütőpor, amit 1 ek. meleg vízben oldunk fel.

beeton_xmas_plum_pudding_1890s

Elkészítése: Alaposan belisztezzük a gyümölcsöket. Egy nagy edényben a tejbe keverjük a tojást, a cukrot, a fűszereket és a sót. Belekeverjük a gyümölcsöket, mandulát, kenyérmorzsát és marhafaggyút. Hozzáadjuk a kanálnyi vízben feloldott sütőport. Vízbe állítva, vagy gőzölve (95-100°C) főzzük négy óra hosszat. A flambírozáshoz melegítsünk fel ¼ csésze brandyt. Ujjunkat finoman a puding közepébe nyomva alakítsunk ki egy kis mélyedést. Öntsük bele a langyos brandyt és gyújtsuk meg.

Mrs.Cratchit receptjébrn ne keressük a szilvát, mert nincs benne. Mazsolával készűl. Az angol szilvapuding receptje leginkább a marhafaggyú miatt tűnik szokatlannak és idegennek, mivel az élelmiszeriparnak köszönhetően a pudingról ma már teljesen más az elképzelésünk, mint volt a 19. században, Czifray idején.

A karácsony szelleme

A regényben Dickens így írja le a karácsony szellemét:

scrooge-ghost-leech-mA padlón trónushoz hasonló formában volt felhalmozva a pulyka, liba, vadhús, baromfi, sertés; nagy húsdarabok, malacok, hosszú kolbászfüzérek, húspástétomok, szilvás pudingok, osztrigák hordószámra, ropogósra sült gesztenye, sötétpiros alma, leveses narancs, édes körte; óriási vízkereszti kalácsok, forró puncsos csészék, amiknek gyönyörűséges párája elhomályosította a szobát. Mindezeken kényelmesen ült egy ragyogó, szép óriás; kezében a bőség szarujához hasonló, lobogó fáklya, s ezt magasra, jó magasra tartotta, hogy elárassza fényével Scrooge-ot, mikor az leskelődve az ajtóhoz lépett.” (Benedek Marcell fordítása)

A „ragyogó szép óriás”, nehezen kitalálhatóan, de nem más, mint a télapó egyik legkorábbi angol változata. Ez az óriás John Leech korabeli színes könyvillusztrációján fehér szegélyes, hosszú, zöld színű ruhában, fején lombkoszorúval jelenik meg. Magyal, fagyöngy borostyán veszi körül és alakja Krisztus születése után közel kétezer évvel még mindig sokkal inkább emlékeztet a december 25-én született boristenre, Dionüszoszra, mint a jámbor és a 20. századi Amerikában pirosba öltöztetett Szent Miklósra.

Víg Karácsonyt!

Talán az eddigi sorok is mutatják, hogy nincs olyan mondata a karácsonynak, mely tovább ne lenne fűzhető és nincs olyan mozzanata sem, mely újabbakkal ne lenne összeköthető. Mindegy honnan indulunk, mindent mindenhonnan elérünk. A nagy egészet tapasztaljuk meg, amely mindig, mindenkor csak egy dologról szól: rólunk. Boldog karácsonyi ünnepeket!

Csíki Sándor♣

Lásd még a “Karácsonyi énekek” című írást is itt.

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Történelem, ünnep
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

Charles Dickens és a pulyka bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. kenéz júlia szerint:

    Erre az évre már csak a bejgli marad , de talán jövőre sikerül beszereznem eredeti pudingot, az elkészítésére ugyanis nem vállalkoznék, bár nagyon egyszerűnek tűnik a leírása szerint.

  2. Der Alte szerint:

    A Czifray szakácskönyv „fasírozott pulyka” receptjén kívül, nálunk karácsony harmadnapján, a „részeges pulyka paprikás” szerepelt ebédkor.

    Inventio: Az óbudai Gittinger vendéglőt, István halála után özvegye vezette, leányával. A szájhagyomány szerint egyik délután, pulykapaprikást kezdtek főzni. A néninek dolga akadt, ezért rábízta az egyik rokon férfira, hogy nézzen rá a lassú tűzön párolódó paprikásra, és ha szükséges öntsön egy kis vizet hozzá. Az öregnek elfogyott a bora, ezért lement a lopóval a pincébe, újabb adagért. A kóstolgatás a hordókból kissé sokáig tartott, így amikor feljött, látta hogy kezd odapirulni a paprikás. Mivel a kezében lévő lopó végét nem tudta elengedni, a vörösborral öntötte fel. A néninek nem volt mit tennie, a közben gyülekező „Óbudai Jóbarátok Spóregylet” tagjainak így szolgálta fel, azzal hogy ez egy „részeges pulyka paprikás, a borisszák kedvére”. A tettes családtag neve nem maradt fenn, de a receptje, és a történet igen.

    Dispositio: Hozzávalók (4 főre): 75 dkg pulykamell, – 3 evőkanál olívaolaj, – 2 fej hagyma, – 3 gerezd fokhagyma,- 1 evőkanál pirospaprika, – 2 evőkanál lecsópüré, – 1 kiskanál őrölt köménymag,- 1 pohár tejfel, – 1 evőkanál kukoricakeményítő, – 1 zöldpaprika, – 5 dkg gomba, – 25 dkg kézi tarhonya, – 1 pohár vörösbor,
    só, bors.

    Elocutio: Elkészítése, (ahogyan nagyanyám azt lediktálta leányainak)
    1. Vágjad fel a pulykamellet 1,5 cm-es kockákra.
    2. Az egészen apróra vágott hagymát 2 kanál olívaolajon fonnyaszt üvegesre, majd a pulykakockákat tedd bele, és állandó keverés mellett pörköld meg, amíg a hús színét nem veszti.
    3. Húzd félre a tűzről, és egy púpozott evőkanál pirospaprikával keverd el. Tedd bele az őrölt köménymagot, a zúzott fokhagymát, a lecsópürét, sót, borsot, és két bögre vízzel kezd el párolni.
    4. A tarhonyához vegyél ki a pörkölt levéből egy bögrényit, adjál hozzá egy evőkanál lecsópürét, egy kevés sóval és két bögre vízzel fedő alatt, párold puhára. Jól záró fedéllel fedd le, és tedd a langyos sütőbe.
    5. A végéhez közel, a húshoz tedd hozzá a gombát, öntsed fel egy pohár száraz vörösborral, és lassú tűzön párold puhára.
    6. Amikor a hús már megpuhult, levét vedd ki, kissé kihűlve tegyél hozzá egy pohár tejfelt, egy evőkanál kukoricakeményítőt (vagy lisztet), és jól keverd el. (Ha csomós lesz, nagylukú szűrőn passzírozd át.)
    7. Öntsed vissza a húsra és forrald össze.
    8. Előmelegített tányéron tálald fel a tarhonyát, és közepére tedd a részeges pulykapörköltet, karikára vágott zöldpaprikával és tejfel „sapkával” díszítsd.

    Epilogus: Evőeszközként elegendő, ha csak kanalat adsz, mivel a „részegeseknek” nem ajánlatos kést adni a kezükbe.
    —-

  3. Csíki Sándor szerint:

    Kedves “Öreg”!
    Őszintén köszönöm, hogy leírtad.

  4. Csidei Tamás szerint:

    Az “Öreg” mindig megtalálja a szakmai értékeket a gasztroirodalom ingoványos ösvényén!
    Az Ő biztatása nekem sok erőt adott a folytatásra, ezért kérlek Sándor fogadd el tőlem; Ha ez így megy tovább, rövidesen ez a blog lesz a piacvezető gasztronómiánk igényességre szomjazó irodalmi palettáján!

  5. Czikó József szerint:

    Csak ámulok, és bámulok! Gratulálok! Nagyon jónak találom, s értékelem is az olvasottakat, s látottakat! Köszönöm szépen az élményt! További jó egészséget, kívánok! czjo50

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.