A mártások lényege

A MÁRTÁSOK jelenleg érvényes rendszerében öt anyamártás van. Ez a rövid bevezető post a mártásokról szól, amelyekről a jövőben még több szó is esik. A mártások készítését sokan bonyolultnak és munkaigényesnak tartják, ami hellyel-közzel igaz is, de azért a háztartásokban sem érdemes elkerülnünk a konyhaművészetnek ezt a kifinomult területét. A mártások ugyanis nem is annyira bonyolultak, mint hisszük, legalábbis szellemileg többnyire nem képvselnek magasabb szintet, mint az, hogy a következő képeken megtaláljuk azokat a részleteket, amiben a két kép eltér egymástól…

A mártásokról – röviden

1) Definíció: a szószok olyan sűrített folyadékok, amelyek megfelelnek a következő négy alapkritériumnak :

1. Nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak
2. Ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését
3. Gazdagítják az ételt
4. A tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét

2) Anyamártások: a szószok rendszerében öt alapmártás típust (“anyamártás”) különböztetünk meg. A mai alapmártások a következők:

1. Béchamel, vagy alap fehér-szósz
2. Velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
3. Espagnole, vagy barna szósz
4. Paradicsom szósz
5. Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)

Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások százai vezethetők le, amelyeket “kis mártás”-nak, vagy derivátumnak neveznek. Az alapmártásokat általában éppen ezeknek a derivátumoknak a kiindulásául használják. Az egyetlen igazi kivétel ebben a sorban a Sauce Hollandaise, melyet eredeti alapmártás mivoltában fogyasztunk.

A mártások rendszerezését az egyébként is rendszerető Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) kezdi el, de a ma is ismert rendszer már Georges Auguste Escoffier (1846-1935) munkáját dicséri.

• Megjegyzés: Semmi különös nincs benne, de ettől eltérő felsorolásokkal is találkozhatunk. Például az öt alapmártás a következő felsorolásban mindjárt hat lesz: Béchamel, Velouté, Espagnole, paradicsom, sauce Hollandaise, Mayonnaise. Az ellentmondást az oldja fel, ha kivesszünk egy szószt (többnyire a paradicsomot), vagy maradunk annál, hogy a mayonnaise és a Hollandaise ugyanúgy vajszósz, ahogy írtam. Előfordul olyan felsorolás is, ahol a paradicsom helyett a vinaigrette kerül a rendszerbe. Mindez csak azt erősíti, hogy ez rendszer is történelmi környezetbe helyezve értelmezhető igazán. A fenti két zseniális szakács éppen erre emlékezethet.

3) Alternatív módszerek: Meg kell említenünk, hogy léteznek az előbbi rendszerből kilógó, valamennyiünk által ismert alternatív módszerek is, mint a klasszikusnak számító serpenyőben készűlt mártások, vagy a pürékkel, kenyérbéllel sűrített mártások. Mellettük megjelent a “modern” szószok kategóriája is, amely főleg az újonnan megismert sűrítőanyagokra építkezve készít mártásokat. A világ (általában) nyitott az újra, ahogy nekünk is annak kell lennünk.

4) Struktúra: egy szósz felépítéséhez minden esetben a következő három dologra van szükség:

1. Folyadék
   
2. Sűrítő anyag
   
3. Ízesítő-szerek, fűszerek

5) Folyadékok: az öt alapmártás öt különféle folyadékra épül. Ebből négy vizes oldat, vagy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej) és egy olaj (vajzsír).

1. Tej (emulzió): Béchamel, vagy alap fehér-szósz
   
2. Fehér alaplé (csirke, borjú, hal): Velouté
   
3. Barna alaplé: Espagnole
   
4. Paradicsomlé: paradicsommártás
   
5. Tisztított vaj (olaj): Sauce Hollandaise

E rövidke összefoglalás csupán bevezetője egy alaposabb receptelemzésnek, amelyben azt vizsgáljuk meg, hogy a sokak által elmarasztalt és sokat kritizált tejszínes hollandi mártás receptje kiállja-e a szigorúbb vizsgálatot és valóban annyira elmaradott, mint amennyire látszik? (Lásd: itt.)

A későbbiekben a mártásokra még érdemes lesz visszatérni, mert aki a mártást érti, az vélhetőleg a főzést is érti, és ehhez még csak nem is kell franciának lenni. (Lásd: “A Nagyalföld gasztronómijáról” szóló cikket.)

Csíki Sándor♣