Egészség a konyhából: fokhagyma

garlicA FOKHAGYMA a hagymafélék nemzetségének legalaposabban vizsgált és leghatékonyabb növénye. Az egyik legdrágább és legkeresettebb gyógyszer lenne, ha laboratóriumban állítanák elő, de szerencsénkre a kertünkben nő, olcsó és ráadásul kiváló fűszernövény. Az „egészség a konyhából” legszebb példája. A Közép-Ázsiából származó fokhagyma (Allium sativum) már az ókori világban elterjedt és kedvelt fűszer- és gyógynövény volt.

A “büdös emberek”

A fokhagymát szanszkrit írások 5000 évvel ezelőtt már leírják és a kínaiak is legalább 3000 éve használják a gyógyászatban, de legjobban a „büdös emberek”-nek nevezett egyiptomiak becsülték. Az Ebers-féle papirusztekercs (Kr.e. 1550 körül) már 22 fokhagyma tartalmú készítményt ír le: bélféregre, szívpanaszokra, daganatos megbetegedésre, fejfájásra, női bajokra és egyebekre. Az európai történetírás atyja, a görög Hérodotosz leírja, hogy az egyiptomi piramisépítők milyen nagy mennyiségben fogyasztottak retket, hagymát, fokhagymát.

Kr.e. 1159-1140 között Izlandon többször is kitört a Hekla III vulkán és a légkörbe óriási mennyiségű por került. Emiatt Egyiptomban is csökkentek a terméshozamok és az értékes fokhagymából sem volt elegendő, ezért csökkentették az építőmunkások fejadagját. Ez vezetett el III. Ramszesz uralkodásának 29. évében a világ első feljegyzett sztrájkjához.

Nagyjából erre az időre, Kr.e. 1500-1200 közöttre tehető az „Egyiptomi kivonulás” is, ami után nem sokkal a Mózes vezetésével 40 évig vándorló zsidók már az Egyiptomban megszokott ételek, többek között a fokhagyma hiányára panaszkodtak.

Hippokratész, id.Pliniusz és Arisztotelész is számos alkalmazását írják le a fokhagymának. A megfázástól az epilepszián át a lepráig több tucat bajra használták több-kevesebb sikerrel. A görög és római katonák csata előtt, az atléták versenyek előtt is rágcsálták. A szerzeteseknek azonban szerte a világon ellenjavallott volt. A görög és római arisztokrácia megvetette a „bűzlő rózsát”, ám a szegények körében kedvelt volt. A néphagyományban gyógyhatásai mellett ördög-, boszorkány-, vámpírűző szerepet is betöltött.

  • A fokhagyma fonatok felakasztása a lakásban ma is elterjedt, akárcsak az ógörögöknél.

A modern nyugati orvoslásban a fokhagyma elismerése 1858-ban kezdődött: Louis Pasteur ekkor igazolta az antibiotikus hatását. Az I. és II. világháborúban valamennyi hadviselő félnek jó szolgálatot tett az elfertőződött sérülések és az amőbás hasmenések kezelésében. „Orosz penicillin”-nek is nevezték.

Az allicin

A fokhagymagerezdek körülbelül 1% alliin nevű aminosavat (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) tartalmaznak, amit az összezúzás után oxigén hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté. Az allicin a fokhagyma gyógyhatásának egyik legfontosabb komponense, a kénes szag okozója.

Mindezen túl közel 100 biológiailag aktív kéntartalmú komponens, fehérjék, szaponinok képződnek az oxidáció során. A fokhagyma jól dokumentált tulajdonságai: az immunrendszer erősítése, a széles spektrumú antibiotikus, vírus-, parazita- és gombaellenes hatás, a rákmegelőzés, a vérnyomás- és koleszterinszint csökkentés, a trombózis gátlás, a lepra (Hansen-kór), az AIDS, a megfázás tüneteinek kezelése és még sok más.

Hatásos dózisát még nem határozták meg, de az irodalom a felnőtteknek általában napi 4g (egy-két gerezd) adagot javasol. Az allicin meglehetősen instabil molekula ezért inkább a hatékonyabb friss fokhagymát és ne a készítményeket fogyasszunk. Antibakteriális, vírusellenes hatása is csak a nyers fokhagymának van (allicin). Rákellenes, a keringési rendszerre kedvező hatással azonban a nyers és főzött fokhagyma egyaránt rendelkezik. A fokhagyma világszerte ismert és népszerű fűszer. Megszámlálhatatlan receptben szerepel. Alkalmazzuk hát az eddigieknél hatékonyabb, egészségesebb formában.

  • A legjobb eredményt akkor érhetjük el, ha az összetört fokhagymát legalább 5-10 percig állni hagyjuk a levegőn mielőtt felhasználnánk. Ha így teszünk ételeink is ízesebbek és egészségesebbek lesznek.

Recept: Skordalia (σκορδαλιά)*

Ez a klasszikus görög fokhagyma-szósz eredetileg kenyérbéllel és/vagy tört főtt burgonyával készül. Sült halak, sózott tőkehal, párolt zöldségek mellé adják, de pitával tálalt változata is előfordul. A provanszi aïoli, a katalán allioli rokona. Palesztinában és Libanonban sült csirke mellé adnak egy hasonló változatot.  Macedóniában és Kefalóniában dió is kerülhet hozzá, de az ősibb, bizánci stílusú receptek az alábbi recepthez hasonlóan mandulát tartalmaznak.

A skordalia szellemiségében közel áll az ünnepelt magas vajtartalmú burgonyapüréhez is, aminek élharcosa Fernand Point nyomán Joël Robuchon.

Hozzávalók (8-10 fő részére): 6-8 fokhagyma gerezd; ½ tk. só; 150 g tisztított mandula; 50 g kenyérbél vízbe áztatva, kinyomkodva; 200-250 ml extra szűz olivaolaj; 1 nagy citrom leve.

Elkészítése: A fokhagymát, sót mozsárban zúzzuk pépesre. Adjuk hozzá a kenyérbelet, mandulát és folytassuk az összetevők apróra törését, amíg sima nem lesz. Cseppenként, mint a majonéz készítésénél, adjuk hozzá az olajat, hogy krémes emulziót nyerjünk. Keverjük hozzá ízlés szerint 2-3 ek. citromlevet. Szükség esetén sózzuk. Jó étvágyat!

(*A skordalia írásmód mellett a scordalia változat is elterjedt.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Egészség a konyhában, Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Egészség a konyhából: fokhagyma bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. kenéz júlia szerint:

    Én is csak ajánlani tudom minden mennyiségben hivatalból innen a Stroke -ról ezen finom fűszernövényt.

  2. Bogsán Gyula szerint:

    III. Ramszesz idejében már nem építettek piramisokat, hanem a Királyok völgyében volt a temetkezési hely. Egyébként minden rendben. A fokhagyma az ókor egyik leggyakrabban használt hagyományos “gyógyszere” volt.

  3. Csíki Sándor szerint:

    Köszönöm. Igaz.

  4. Chrom100 szerint:

    A biokedvenc weboldalon számos felhasználási javaslat van a fokhagyma használására és fogyasztására.

  5. Atti szerint:

    Chrom100: Szerinted Csíki Sándor lelkesedni fog az oldalra elhelyezett reklámodért? 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.