DONATELLA ZAMPOLI (49) karrierje több, mint 20 esztendővel ezelőtt kezdődött. 1985-ben, huszonévesen kezdett el főzni. Németországban nyelvet tanult, Párizsban dolgozott, majd visszatért szülőhelyére, az észak-olasz Fiemme-völgyben fekvő Cavalese (Gaßlöss) nevű faluba. Itt az étterméről ma már nem jegyzett Mas del Saugo nevű fogadó séfje lett. A Mas del Saugo étterme Donatella idején szebb időket élt és éppen az ő innovatív munkájának elismeréseképpen egy Michelin-csillagot kapott 1988-ban.
Archive for 2008. december.
TREND A LELKE mindennek, ám, mint sok más, úgy már a trend sem a régi. Tisztességes és szélhámos szakemberek hada egyengeti útját. A média és a csúcsgasztronómiai ipar pedig kart-karba öltve siet a fogyasztók újdonság iránti vágyának kielégítésére. Nemzeti konyhák, régiók, eljárások, alapanyagok emeltetnek az égbe majd taszíttatnak a mélybe. Csupán a nép, az istenadta nép a régi még, a maga paraszti, polgári konyhájával, a mozdulataiban őrződött évszázados szokásaival. Persze ettől sem kell elérzékenyülnünk, de a paraszti és polgári konyháról elfeledkezni már meglehetős tudatlanság, vagy sznobizmus.
EZ AZ ÉTEL gyermekkorom kedvence. Melegen, hidegen, reggel, délben, este, bármikor figyelemreméltó mennyiséget tudtam enni belőle. Szeretem. Elhatároztam, hogy ma ezt készítem. Meg is vásároltam minden szükségest. Aztán, szokás szerint, megnéztem, hogy miképpen készítik mások. Ez döbbentett rá, hogy még egy olyan populáris ételnek sincs “receptje”, mint a rakott kelkáposzta. Ez a tény igen sok gondolatot felvet, de most nem filozofálgatni, hanem főzni fogok. A magam módján, a magam örömére, másoknak.
A ZSIDÓ-KERESZTÉNY ÜNNEPEK a kulturális fúziók mintaképei, ezért a karácsonyhoz igazán illik a fúziós étel és a fúziós konyha szellemisége. Kedvelem ezeket az ételeket, mert sokszínűek, izgalmasak. Ha szakmailag korrekt, ráadásul intelligens és művelt szakácsok készítik, akkor ráadásul gyönyörűségesek is. Egyéb esetekben alig jobbak bármiféle kóklerkedésnél, de ez a többi gasztronómiai irányzat esetében sincs másképpen, csak a fúziós konyhánál hamarabb kiderül.
AZ ELŐKÉSZÍTETT LIBÁT 180°C hőmérsékletre előmelegített sütőben 45 percig mellével lefelé sütjük, majd az összegyűlt zsírt leszedjük és a tepsibe újból friss vizet öntünk, aztán a madarat mellével felfelé fordítva újabb 120 perci sütjük. Akárcsak a pulyka, a liba is akkor tekinthető átsültnek, ha a combhoz beszúrt húshőmérő min. 76-77°C-ot mutat. Szeletelés előtt a libánkat legalább 15-20 percig pihenni hagyjuk
A HAL a karácsonyi asztal elmaradhatatlan fogása. Szimbólum. Évezredek óta használt jelkép. Kultúrák része. Egyiptomban Iziszt „Abesszínia Nagy Hala”néven is tisztelték és gyakran ábrázolják hallal a fején. Skandináviában Freya a szerelem és termékenység istennője tiszteletére halat fogyasztottak. A hét 6. napját – “Friday” – róla nevezték el, amint az ókori Rómában a péntek (dies Veneris) névadója egy másik szerelem istennő, Vénusz.
A HÍZOTT LIBAMÁJ francia neve az elegáns csengésű “foie gras d’oie“. Általában csak a “foie gras” kifejezéssel találkozunk, azonban ez nem elég precíz, mivel csak annyit árul el, hogy hizlalt máj, de ebből még nem eldönthető, hogy kacsa-, vagy libamadár hizlalt májáról van-e szó.
„… mindig azt mondták róla, hogy ha akad élő ember, aki tudja, hogyan kell a karácsonyt helyesen megtartani, akkor az ő. Kívánom, hogy őszintén mondhassák ezt rólunk is, és mindannyiunkról! És most, ahogyan Kicsi Tim megjegyezte: Isten áldjon minket, mindenkit!” (Dickens, Karácsonyi ének)
Karácsonyi énekek
Kategória: Történelem és ünnep
A KARÁCSONYI énekek egyik legkorábbi darabja a 4. századból származik és Poitiers-i Szent Hilarius (300-367) írta. Az a Szent Hilarius, aki az újbor védőszentjének, a Pannóniában született Szent Mártonnak is tanítómestere volt. A nép körében elterjedt és továbbélő öröménekek azonban csak közel egy évezred múlva, a 13. század elején, Giovanni di Bernadone, vagy ahogy a világ jobban ismeri, Assisi Szent Ferenc révén kerültek be templomokba.
Iron Chef és Krav Sakinim
Kategória: Chef
KÍVÁNCSIAN VÁROM, hogy mikorra gyűrűzik be hazánkba is az “Iron Chef” (Ryōri no Tetsujin) ez a hajdanán Japánból indult kultikus műsor, melyet a Fuji Television Network, Inc. emberei találtak ki, majd indítottak útjára 1993. októberében, hogy aztán hat év siker után 1999. szeptemberében befejezzék, bár később is műsorra tűztek még héhányat, egészen 2002-ig. Végül Japánban összesen több, mint háromszáz adást élt meg. Sikereit a továbbiakban az USA-ban és Izraelben is folytatta.
A VILÁGSZERTE sokfelé előforduló tejszínes “hollandi” recept az elzártság és az oktatás miatt az átlagosnál is elterjedtebbé vált Magyarországon. A Hollandi mártás (Sauce Hollandaise) elemzése meglepő módon, de azt bizonyította, hogy nincs jelentős tartalmi eltérés a tejszínes és vizes receptek között, ami pedig akad, az molekuláris szinten éppen a tejszínes előnyét mutatja.
LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam. Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.
A kép szövegében szereplő Food & Wine még nem én vagyok…
A MÁRTÁSOK jelenleg érvényes rendszerében öt anyamártás van. Ez a rövid bevezető post a mártásokról szól, amelyekről a jövőben még több szó is esik. A mártások készítését sokan bonyolultnak és munkaigényesnak tartják, ami hellyel-közzel igaz is, de azért a háztartásokban sem érdemes elkerülnünk a konyhaművészetnek ezt a kifinomult területét. A mártások ugyanis nem is annyira bonyolultak, mint hisszük, legalábbis szellemileg többnyire nem képvselnek magasabb szintet, mint az, hogy a következő képeken megtaláljuk azokat a részleteket, amiben a két kép eltér egymástól…
A BOCUSE D’OR nem olcsó mulatság, sőt, a Bocuse d’Or nagyon-nagyon költséges mulatság. A magyar csapat vezetője erről is beszélt, de kevés figyelmet kapott, pedig jobban érini a lényeget, mint az a vita, amely a Bocuse d’Or kapcsán Magyarországon gerjesztődött. Az USA Bocuse d’Or előkészületeit nézve elegendő csak a honlapjukra tekinteni ahhoz, hogy érezzük, itt valami nagyon más, mint hazánkban. Nagyon-nagyon más!
PAUL BOCUSE meglehetősen sok nevet kapott már a fantáziadús és egymást – jobb híján – az elnevezésekben túlszárnyalni akaró újságíróktól. Volt már a ’séfek királya’, a ’séfek pápája’, ’a francia konyha nagykövete’, ’az évszázad séfje’, és az angol nyelvű szójáték szerint „Lyon oroszlánja” (Lion of Lyon) is. Bocuse a séfek közül elsőként valósította meg Escoffier álmát azzal, hogy igazán széleskörű elismertséget és megbecsülést vívott ki magának és ezzel a szakmának.
Kasutera: mézes sütemény
Kategória: Recept és nemzetközi konyha
A KASUTERA nevű közkedvelt japán mézes süteményt a portugálok ismertették meg a 16. századi Nagaszakival, és ma is a Nagaszakiban készített kasutera örvend a legnagyobb becsületnek Japánban.
„Ajkadról, jegyesem tiszta méz csurog. A nyelved alatt tej van és méz.” … „A szája mézédes, a lénye elragadó! Ilyen a kedvesem, ilyen a barátom, Jeruzsálem lányai!” (Salamon király, Énekek éneke, 4.11, 5.16)
A méz azért is került az “Egészség a konyhából” sorozat elejére, mert ez a legrégibb komplex ételféleség, amit ma is ugyanazon technológia szerint elkészítve fogyasztunk, mint kőkorszaki elődeink.
Fokhagyma ízű jégkrém
Kategória: Egészség a konyhában és Recept
HESTON BLUMENTHAL éttermének étlapján továbbra is szerepel korai sikereinek egyik főszereplője a “ (2006)”, amelyről a “Kürti, Blumenthal és egyéb dolgok…” című postban is írok. A bacon ízű jégkrém hajdan felkavarta a gasztronómia és újdonságok iránt érdeklődő közönséget, pedig az ötlet nem is annyira volt elvetemült, mint elsőre látszott. Hogy mennyire nem az, azt a legjobban a fokhagyma ízű jégkrém esete bizonyítja.
A FOKHAGYMA a hagymafélék nemzetségének legalaposabban vizsgált és leghatékonyabb növénye. Az egyik legdrágább és legkeresettebb gyógyszer lenne, ha laboratóriumban állítanák elő, de szerencsénkre a kertünkben nő, olcsó és ráadásul kiváló fűszernövény. Az „egészség a konyhából” legszebb példája. A Közép-Ázsiából származó fokhagyma (Allium sativum) már az ókori világban elterjedt és kedvelt fűszer- és gyógynövény volt.
EGY BOTRYTIS CINEREA bolondította Sauternes, például egy Chateau d’Yquem, de méginkább a szívünknek kedvesebb Tokaji aszú, olyan lehetőségeket nyújt a gasztronómia ihlette fantáziának, amelynek nehéz ellenállni. A hazai alapanyagú étel-bor párosítások pálmáját minden kétséget kizáróan a libamáj-tokaji aszú páros viszi el. Nincs mégegy ilyen pár, amelyet ennyire Magyarországhoz kötne a világ.
MIÉRT ILLESZKEDIK az édes a sóshoz? A kérdésre akad kísérletileg igazolt tudományos válasz, ami megerősíti mindennapi tapasztalatainkat és felértékeli a só és a sózás jelentőségét. Napjainkban több szó esik a sózás egészségkárosító kockázatairól, mint őseredeti funkciójáról a fűszerezésről, amitől a sózás – mint azt sok séf hittel vallja - a szakácsmesterség lényegévé válik.
Hőmérsékletszabályozás
Kategória: Molekuláris gasztronómia és nemzetközi konyha
A GASZTRONÓMIAI trendek többsége továbbra is a helyben termesztett, szezonális, friss nyersanyagok használatát hirdeti. Ez ma a legszalonképesebb irányzat, amivel magunk is mélyen egyetértünk és nagy butaság is lenne mást mondani. Akik ezt valljuk nagyon modernnek és korszerűnek gondoljuk magunkat, pedig az égvilágon SEMMI ÚJAT NEM FEDEZTÜNK FEL.
Fűszeres paradicsomleves torta
Kategória: Recept
A MAJONÉZES csokitorta után lássuk a fűszeres paradicsomleves torta receptjét is.
A recept a “Honolulu Advertiser” 1959. szeptember 17-ei számában jelent meg, de eredete még korábbra nyúlik vissza és legelőször a Campbell élelmiszeripari óriás, és nem mellesleg paradicsomleves gyártó, 1920-as években megjelent receptfüzete tartalmazta.
Majonézes csokoládétorta
Kategória: Recept
A KOMBINÁCIÓ elsőre bizarrnak tűnik, ám érdemes kipróbálni ezt az USA déli rabszolgatartó államaiban feltalált és népszerű süteményt. A recept, akárcsak a „Coca-Cola torta”, vagy a „Paradicsomleves torta”, a feketék kísérletező szellemét és az amerikai- és afrikai kultúra déli államokban megszokott keveredését mutatja. Ezek a torták a vasárnapok ünepi ételei voltak.
Majonéz (emulzió a konyhában 1#)
Kategória: Molekuláris gasztronómia és Recept
EGY JÓL ISMERT EMULZIÓ regényes története – akárcsak a marengói csirke – a franciákhoz és a háborúhoz kötődik. 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől Mahon városát Minorca-szigetén. A győzelmi ünnepen – szól az egyik történet – a séf tojássárgájából és tejszínből készült mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj. A többit már ismerjük: megszületett a „mahonnaise”, amiből egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibájából „mayonnaise” lett.
