Szecsuán és Tokaj

  • A KÍNAI “JIA CHANG CAI” jelentése „házias konyha”. Kínai ételek megjelenése egy magyar borvidék boraihoz párosítva meglehetősen szokatlannak és sokak számára talán szentségtörőnek is számít. Márpedig ez történt. A képen balról jobbra: André Shan, a szerző és Tommy Shan.

A DISZNÓKŐ Szőlőbirtok merész és formabontó vállalkozásáról a borászat honlapján így írnak:

„A Disznókő borai komplexitásukkal, egyszerre friss és kifinomult ízeikkel, elegáns és remek harmóniát mutató struktúrájukkal tökéletesen, fesztelen könnyedséggel kísérik majd az ételeket, Andy és Tommy Shan kínai konyhájának meglepő, egzotikus, sokszor zavarba ejtő ízeit.”

Disznókő borai, kína ételei

A feladat egy cseppet sem egyszerű, ellenben igazán pikáns. Igazi kihívás, aminek a megoldásához a Disznókő Szőlőbirtok Bordeaux legjobb kínai szakácsait kérte fel. A Shan testvérpáros a szerény külsejű „Au Bonheur du Palais” családi étteremben délnyugat Franciaország legelismertebb kínai konyháját viszi, ami ugyan kétségtelenül szép dolog, ám erre legfeljebb, ha bólintunk, hiszen ma már minden vidéknek van egy „legjobb kínai” étterme, sőt több is, amit ugyan a logika kizár, ám a hétköznapi gondolkodás mégis megenged. A Shan család azonban abban is kitűnik, hogy a kínai ételek mellé bort ajánl egész Franciaországból, sőt külföldről, akár a Niagara mellől is. Nos, erre már igazán érdemes felpillantani, ám ha mindezeken felül a séf a Tokajihoz, a Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet boraihoz próbál kínai ételt készíteni, arra már igazán figyelni kell, bárhogy is végződjön a kísérlet.

A képen szemben, balról: Segal Viktor, Csizmadia András.

Egy olyan vacsora katarzisát, mint amit a Disznókő is rendezett, nagymértékben a sokszínűség, a kultúrák összekapcsolódásának élménye adja. Ennek megértéséhez, miként a példamutatóan szervezett est megértéséhez is, a főszereplőkről mindenképpen szót kell ejtenünk. Lássuk hát a főszereplőket, mert megérdemlik a figyelmet, akárcsak azok a borok, amelyek a vacsorán szerepeltek, és azok, amelyeket aznap kora délután a vertikális 6 puttonyos aszú-kóstolón volt módom megízlelni. Megérne egy misét a tizenegy aszú szépségének, egymáshoz való viszonyának, különbözőségnek, sokszínűségének, gazdagságának, a közönség elismerő reakcióinak taglalása, ám akkor nem jutna hely a nap fénypontjának szánt vacsora leírására, így hát visszatérek főszereplőinkhez.

Tommy és André Shan

Bordeaux 153 étterme közül a vendégek osztályzata alapján a tizenkettedik helyre rangsorolták Tommy és André Shan „Au Bonheur du Palais” (A boldogság palotája) nevű éttermét (Tripadvisor). Ez a délnyugat, de talán egész Franciaország legtöbbre tartott kínai étterme.„Spécialités Sichuanaises et Cantonaises” (szecsuani és kantoni specialitások), hirdeti a meglepően szerény és mesterkéletlen, ám éppen ettől hiteles honlapjuk. A magas színvonalú házias konyha tehát garantált. Tommy Shan, aki az éttermet alapította és családjával üzemelteti, minden évben ellátogat Kínába, ahonnan új receptekkel és helyi fűszerekkel tér vissza. Bordeaux-ban már hajnali két órakor a piacon vannak, hogy a legfrissebb árukkal induljanak haza. Aznapi menüjük így nagymértékben a piaci kínálattól függ, de akadnak kedvelt és állandóan étlapon szerepeltetett ételeik is, mint a szecsuani csirke szezámszószban, vagy a gombócok fűszeres mártásban, amit Tommy és André édesanyja készít. Tommy Shan igen olvasott, derűs, szerény, szívélyes ember. Aki főzni láthatta, könnyen megállapíthatta, hogy „lélekből” főz. Határozott, az ötezer éves kínai kultúra mély ismeretén alapuló elképzelése van a konyhaművészetről, a kultúrák közötti párbeszédről. A Disznókő Szőlőbirtok hozzáértően választott, amikor a kínai étel és a Tokaji bor párosításának erre a sokak által lehetetlennek tartott feladatára éppen őket kérte fel.

Tommy Shan és a André Shan főz

A Michelin még nem jegyzi, de a GaultMillau már számon tartja: inspektora különösen az étterem gőzöléssel készített ételeit tartotta kitűnőnek. Egész Franciaországból tartanak borokat, nemegyszer már csak nehezen beszerezhetőeket, és ezeket kedvező áron adják, ami miatt a helyi bortermelők körében is kedveltek. Bordeaux városa és a borvidék a Borigo olvasói előtt ugyan nem szorul bemutatásra, de annyit érdemes megjegyezni, hogy ez a vidék hangsúlyosan polgári, sőt nagypolgári, arisztokratikus. Kozmopolita, aminek a történelmi kialakulásában szerepet játszott, hogy a borvidéket a külföldi piacok (Anglia, Hollandia) kereslete emelte fel, így Anglia nélkül Bordeaux sem lehetne az, ami. Persze a nagypolgári Bordeaux nem a Shan család éttermébe jár, de még megeshet.

A vacsora

Elöljáróban szükséges megemlíteni, hogy a vacsora már csak a feladat speciális és egyedi jellege miatt sem követte a klasszikus borvacsorák (európai gyökerű) filozófiáját. Minden étel a kínai konyha alapján adott önálló válasz volt arra a kérdésre, hogy a Shan testvérek a Disznókő adott borához milyen kantoni, vagy szecsuáni ételt tartanának a legjobbnak. A vacsora séfjei, Tommy és André Shan, valamint a sommelier, Hélène Yuan, minden kétséget kizáróan tisztességesen és elkötelezetten közelítettek az általuk vélt legjobb megoldáshoz, amely számunkra bizonyosan több szokatlan újdonságot nyújtott, mint számukra. A következőkbe sorszámozva szereplnek az ételek és alattuk az ételekhez Hélène Yuan által választott borok.

1.) Szezámos marhacsíkok:

A marinált marhát megsütötték, majd újra marinálták és újra sütötték. Így készült a szezámos marhacsíkoknak  (Boeuf séché émincé) keresztelt étel. A csíkok igazából „macerátumok”. Az előételként adott apró adagokat a következő rák előétellel összevetve, volt, akinek ez, volt, akinek a másik nyerte el a tetszését. Nekem a rák aznap este szimpatikusabb volt és a borhoz is illőbbek éreztem.

2.) Rákok a „szokásos” Jia-chang ízesítéssel:

A Bordeaux városában “Gambas au Wok à la pâte de piment” néven nevezett ételben a közepes méretű garnélarákok házias-stílusú, azaz “jia-chang cai” ízesítéssel készültek, ami az ételt valóban személyes jellegűvé és az est egyik legjobbjává avatta. A felszolgált rákok kellemesen csípősek voltak, amit a mozsárban tört, pirított mogyoró gazdagított. A furmint utat talált a csípős garnélához. Tetszett.

  • Az 1-2. ételhez választott bor: Disznókő Késői szüretelésű Furmint 2007

3.) Marhanyelv:

Marhanyelv

A marhanyelv Bordeauxból érkezett, szép volt, jó volt, de ma már marhanyelv ügyben a hazai gasztronómia (Bíró, Segal és mások) is kényeztet bennünket annyira, hogy igen magasra emeljem az étellel szemben támasztott mércét, ami igen kedvező fejlemény. Technológiai kifinomultságban perszea kínai szakácsművészet még bőven nyújt példát a világnak, ezért aztán van mit tanulnunk, amivel akár a hazai marhanyelv készítés is gazdagodhat.

4.) Pang-pang csirke szezámkrémmel:

Pang-pang csirke

A szecsuani „pang-pang” csirke (Poulet aux sésames Pang-Pang) előzetesen megfőzött csirkecombból készült, melyről a húst lefejtették. Kiegyensúlyozott csípősségét a chili-olaj, zsibbasztó, citromos, hűsítő ízét a halványan használt szecsuani bors adta. A cukor itt is ízesítőként szerepelt, ám ez a kínai konyhában teljesen megszokott és az édes borokkal való párosításban határozottan előnyös. Az étel frissessége leginkább az uborkának és az újhagymának volt köszönhető. A szezámos dresszing összetevői: szezámpaszta, cukor és szezámolaj. Igazán tetszett.

  • A 3-4. ételhez választott bor: Disznókő Aszú 4 puttonyos 2004

5.) Wokban készült ropogós csirkefalatok édes-savanyú „yuxiang” ízesítéssel:

Ropogós csirkefalatok

A “Poulet au Wok aux piments grillés” elkészítéséhez a kukoricakeményítőben megforgatott csirkefalatokat forróra hevített mogyoróolajban elősütötték, félretették, majd közvetlenül a tálalás előtt sütötték készre. A szecsuáni eredetűnek tartott „yuxiang” a kínai konyha „szentháromsága”, akárcsak a francia konyhában a „mirepoix” (hagyma, zeller, sárgarépa). A „yuxiang” fokhagyma, újhagyma, gyömbér többnyire közel azonos arányú, vagy az újhagymát nagyobb arányban tartalmazó keveréke. Szójaszósszal, chilivel, sóval, cukorral és a szecsuani konyha lelkének is tartott fűszeres, sós szójapasztával (doubanjiang) ízesítik és ezt sütik tovább mogyoróolajban. A szójapasztát egyébként szecsuánban szójabab, rizs, só és fűszerek fermentációjával állítják elő és  legelterjedtebben éppen itt hasznbálják, ezért más tartományok népei gyakran emlegetik úgy, hogy ez  a “szecsuáni konyha lelke”. A fermentált szójaételekhez, ízesítőkhöz hasonlóan magas a szabad glutamát szintje (“umami”), ezért ízfokozó hatású. A textura miatt is kedveltem az ételt. Szerencsére nem is próbált emlékeztetni a hazai kínai éttermek hasonló ételeire, ami jelzi, az est séfjei kimagaslanak a mezőnyből.

6.) Wokban készült garnélarák Halouk módra:

Rák

A franciául “Gambas au Wok à l’aigre-doux Halouk” névvel étlapon szereplő rák az előételben szereplő garnéla nagyobb méretű, „továbbgondolt” változata. Ízlésem szerint annál lehetett volna akár csípősebb is, amit az est folyamán a felvágott chili, a chili-olaj és a csípős-zsibbasztó szecsuani-bors használata biztosított. (A „halouk módra” megjelölésnek egyébként nincs értelme a kínai gasztronómiában)  Az édes íz mellett a csípős igen kellemes kombinációt alapoz meg a Disznókő 5 puttonyos aszúival. Tetszett a párosítás, amihez az esemény egyedisége is hozzáadódott.

7.) Párolt csülök Su Dongpo módra karamelles változatban:

Su Dongpo

Su Dongpo (1037-1101) kínai költő a mai Szecsuan területén született és eredeti neve a japán konyhára emlékeztető Su Shi. Művei közül közel mintegy 2700 maradt fenn, köztük útleírásai is. A kínaiak ízekkel (és egészséggel) kapcsolatos elképzelései már ebben a korban kiforrottak és öt ízt különböztetnek meg: az édeset, a savanyút, a sósat, a keserűt, és a csípőset. (Ezek közül az első négy napjaink tudománya szerint is alap íznek számít, míg a csípős a fájdalom érzékelő receptorok ingerlése révén vált ki hatást, így nem az.)

Su Dongpo írja:

„Az sós és a keserű is az élvezethez tartozik:/ Ám ami középütt van, a legfőbb ízt/ semmi nem homályosíthatja el.”

(Zen buddhista volt, ezért a homályos fogalmazás cseppet sem meglepő.) Az étel keletkezése a legenda szerint úgy történt, hogy a mester elhatározta egy „pörkölt” főzését, ám közben megérkezett a barátja, akivel kínai sakkot játszottak. Annyira elmerült a játékban, hogy az ételről el is feledkezett és csak a tűzhely felől érkező mennyei illatok juttatták újra eszébe. A lassú tűzön hosszú ideig főzött, párolt, fűszeres sertéshús így kezdte meg évszázados népszerűségét.

Az ételnek tételes receptje nem maradt fenn, így számos variációjával találkozhatunk. A Shan testvérek párolt csülkének titka az aromás folyadékban történő főzés, melynek a kínai konyhában két fő technikája létezik. Ezek közül az egyik a „mester szószban történő főzés”. A mester szósz alapanyagai régiónként, vagy családonként is variálódhatnak, ám a leggyakrabban előforduló fűszerei változatlanul a csillagánizs, narancshéj, édeskömény, szecsuani bors, cassia, galanga. A csülök leírása már csak azért is lett ilyen terjedelmes, mert Segal Viktor kimagasló tehetségű séffel közös véleményen kijelenthetem, hogy ez az étel egyike az est igazi meglepetéseinek. A csülök Szu-Dongpo módra harmonikus kapcsolódási pontokat talált a Disznókő 5 puttonyos aszújához. Nálam az est során az első helyen szereplő bor-étel párosítás éppen ez a 900 éves klasszikus kínai étel és a két 5 puttonyos aszú közül a 2001-es, mivel határozottabb karaktere inkább volt egyensúlyban az étellel.

  • Az 5-6-7. ételhez választott bor: Disznókő Aszú 5 puttonyos 2000 és 2001

8.) Marha csillagánizzsal és mandarinhéjjal készítve:

.

A “Boeuf braisé de six heures aux épices pimentées” lassú párolási technikával, hosszú ideig készült fiatal marha chilivel és öt-fűszer keverékkel, amelyben a csillagánizs, a szerecsendió, az édeskömény, a fahéj mellett újra szerepet kap a szecsuani bors és a chili is. Mellette a már tárgyalt yuxiang jutott szerephez. Jól sikerült étel-bor párosítás volt.

9.) Karamellizált sertésszelet Tsasui módra:

.

A franciául nemes egy- szerűséggel csak Les rôtis de porc caramélisé aux poivres „anasthésiants” nevű kínai étel esetében is a „tsa sui” módra semmi különöset nem jelent, csupán annyit, hogy különféle darabokat keverünk össze egy étellé. A „tsa sui” egyébként a világszerte jóval ismertebb és Amerikából elterjedt kínai étel, a „chop suey” mandarin nyelvű alakja. A legenda szerint a „chop suey” a 19. század közepétől Kaliforniába érkező kínai vendégmunkások tábora valamelyik kantoni származású szakácsának találmánya, bár akadnak, akik szerint a felfedezés már az anyaországban megtörtént. Akárhogy is volt, a vékonyra vágott, párolt, majd átsütött sertéshús a „chop suey” stílusában fogalmazódott meg, és bár az eredeti chop suey lényegében fúziós étel, Tommy és André Shan karamellizált sertésszelete megmaradt a kantoni házias hagyományok mellett és leginkább technikájában lett kevert és nem abban az értelemben, hogy valódi fúziós étellé váljon. Az est más kiválóságainak ereje nálam háttérbe szorította ezt az ételt.

  • A 8-9. ételhez választott bor: Disznókő Aszú 6 puttonyos 2000 és 1999

10.) Lazac chili-olajjal ízesítve:

Marinált lazac

A marinált lazac (Le poisson saumon marine aux epîces, saveur fraîcheur parfumée) talán a legkevésbé nyerte el a közönség tetszését, amiben a vacsora egymást érő határozott élményeit követő kifáradás is szerepet játszhatott. A hangsúlyos (és élménygazdag) megelőző ételek nélkül pusztán magában vizsgált Disznókő aszú és marinált lazac párosítása meggyőződésem szerint jobb eredményt hozna.

  • A 10. ételhez választott bor: Disznókő Aszú 6 puttonyos 1993

11.) Desszert: Az est „desszertje”, a természet utánozhatatlan csodája: Disznókő Eszencia 2006.

Köret:

Az est során a húsból készült fogások mellett kevés hangsúlyt kapott a köret  és egyedüliként csupán a hagyományos ragadós rizs szerepelt, amit némiképpen sajnálok is.

Utószó:

  • A megtapasztalt kínai konyha kifinomultságában, briliáns fűszerezésével, hagyománytiszteletével egészen kivételes volt. A vacsorát sokféleképpen lehet árnyalni, a szándékot, mely létrehozta, csak egyféleképpen. Gratulálok a Disznókő Szőlőbirtoknak, hogy pénzt és energiát szánt a Tokaji aszú és a kínai konyhaművészet közötti, elsőre elképzelhetetlen kapcsolat felderítésére. Izgalmas volt!

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Bor és étel párosítás, kína konyha, tokaj
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.