KÜRTI, BLUMENTHAL – molekuláris gasztronómia

HESTON BLUMENTHALRÓL, KÜRTI, Miklósról és a molekuláris gasztronómiáról 2008. végén blognyitó cikket írni első ránézésre meglehetősen fantáziátlan ötletnek tűnhet, hiszen ezt a csontot már hazánkban is meglehetősen sokan rágcsálták és látszólag csontfehérre is rágták. Látszólag, mondhatjuk, mert a számtalan szebbnél-szebb téma közötti csapongásban ez a terület Magyarországon továbbra is feldolgozalan maradt, miközben az érdeklődés hulláma nagyrészt már át is száguldott felette. Az előbbieken túl, a témaválasztás még divatjamúltnak is tűnhet, különösen azok után, hogy egy

látványos, de nem túl elegáns gesztussal már a címben szereplő Blumenthal is kihátrált a molekuláris gasztronómia ernyője alól. Ennek demonstrálására Heston Blumenthal, Ferran Adriá, Thomas Keller és Harold McGee “Statement on the ‘new cookery'” címmel nyilatkozatot jelentetett meg a “The Guardian” 2006. december tizedikei számában és gyakorlatilag nyilvánosan megtagadják korábbi sikereik, világhírnevük forrását, a molekuláris gasztronómiát, ami egyébként szívük joga. Mindemellett a nyilatkozatban egy zavaros, udvariasabban szólva, logikailag cseppet sem ellentmondásmentes “új új konyhát” igyekeznek definiálni. Erről a Nyilatkozatról alkalomadtán esik még szó, mert bőségesen szolgál tanulságokkal és mellette igen sokat elárul napjaink világáról is – ám még ne szaladjunk ennyire előre.

The Fat Duck

The Fat Duck

A Kövér Kacsa (The Fat Duck), mint az ma már minden érdeklődő előtt jól ismert, a Londonhoz közeli Brayben található. Bray kétségtelenül csodahely, csodajelenség, mivel itt koncentrálódik az angliai háromcsillagos csúcsgasztronómia. A koncentrálódásnak erre a jelenségére egyébként Baszkföldön, Németországban és természetesen Franciaországban is akad ékes példa, de hasonló a világ más területein is tapasztalható. A Kövér kacsa 1995-ös megnyitása óta a séf, Heston Blumenthal (42) 3 Michelin csillagot gyűjtött be, ráadásként pedig elnyerte a „Világ Legjobb Étterme” és az ”Európa Legjobb Étterme” címet is. Ezzel egyidőben a Gourmet Magazine (USA) szerint napjainkra London lett a „legjobb hely bolygónkon, ahol enni lehet”, ami az angolok egyik szakács kedvence, Jamie Oliver, és az egykori katonatiszt vándorszakács, Keith Floyd kiterjedt, média támogatta marketingje ellenére is nehezen emészthető és igen váratlan fejlemény. Látnivaló volt ugyan a gyarmati, különösen az indiai konyha termékenyítő hatása (curry, chicken tikka masala, etc.), ám a szefárd zsidó gyökerű Fish ‘n’ Chips “feltalálása” óta először láttatott újat a sivárnak tartott és napjainkig is mélyen lenézett szigetországi gasztronómia. Ennek ellenére Britannia leckét adott szakácsművészetből a kontinensnek, de legfőképpen a Csatorna túlpartján élő galloknak, amit alig hihetni. Ne vitassuk a Restaurant Magazine (UK) választásának eredményét, és azt se, hogy 2005-ben a világ 50 legjobb éttermének egynegyede Londonban és környékén volt, mert sokkal fontosabb az irány, amit Blumenthal is követett és amit minden ellenkező híreszteléssel szemben – különösen, ha az tőle jön – még mindig követ. Blumenthalhoz és a molekuláris gasztronómia ezredvégi kibontakozásához nekünk is akad némi közünk, még ha nem is a várt irányból.

A brit éttermi kultúrára és ezzel a brit gasztronómiára két hajdani honfitársunk, a The Times által egyszerűen csak “kulináris intézmény”-nek nevezett Egon Ronay (született: Rónay Egon, Budapest, 1915) és az ugyancsak magyar származású Nicholas Kurti (született: Kürti Miklós, Budapest, 1908) hatott számottevő mértékben.

  • Egon Ronay, a sokat látott kritikus nem lelkesedett Blumenthalért, Nicholas Kurti viszont az elindítója lett mindannak, amitől Blumenthal, Adriá és sokan mások híressé váltak.

Rónay Egon, az “Egon Ronay’s Guide” kitalálója évtizedek óta formálja az Egyesült Királyság gasztronómiáját, ám Kürti Miklós hatását már bátran tekinthetjük az egész világra kiterjedőnek.

Kürti Miklós

Kürti Miklós (BBC,1969)

Nicholas Kurti (1908-1998), azaz Kürti Miklós oxfordi fizikus történetünk igazi főszereplője. Kimagasló eredményeket ért el az ultra-mély hőmérsékletű fizikában, milliomodokkal közelítve meg az abszolút zéró (-273,15 °C) hőmérsékletet. Számos kitüntetés gazdája. 1965-67 között a Royal Society (Angol Tudományos Akadémia) alelnöke. Az MTA tagja. A Francia Becsületrend Lovagja. 1969-ben meghívják a Royal Institutionba, ahol – Britanniában vagyunk – 1799. óta minden pénteken frakkba és estélyibe öltözött közönség hallgatja Oxford színe-javának előadásait „Péntek Esti Viták” címmel. Előadásának, melyet a BBC is rögzít, a „Fizikus a konyhában” címet adja. Bevezető mondata egy Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) idézet, amivel magunk is mélyen egyetértünk: “Egy új étel felfedezése több örömöt jelent az emberiségnek, mint egy új csillagé.” Mint írja: „Mindenfélét csináltunk. Volt például friss ananászlével puhított disznósült, felfújt, sült fagylalt, stb. Volt például speciálisan sütött báránycomb is.”

Bár sok előfutára volt, mégis ezzel az 1969-es előadással veszi kezdetét a molekuláris gasztronómia, amelynek népszerűsítésében Kürtivel együttműködve 1986-tól Hervé This játszik fontos szerepet. Az új szemlélet és kísérletező kedv hamar tért hódított, csökkentve az élelmiszer tudomány és a mindennapok gasztronómiai gyakorlata közötti mély szakadékot. A szakadék valóban nagy volt és ami ma igazán új az éttermekben (habok, “kaviárok”, emulziók, hidrokolloidok, stabilizátorok, stb.) az nem más, mint amit az élelmiszertudomány a 19. század második felétől kezdődően kidolgozott. Nélkülük az ünnepelt Ferrán Adria igazán bajban lenne: mind szakmailag, mind üzletileg.

Eice, 1995

1992. augusztus 8-13. között a szicíliai Erice-ben Kürti és This megrendezik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, amit a későbbiekben újabbak követnek. Az 1992-es “workshop” egyik meghívott előadója a neves Szentágothai János professzor volt (SOTE). Előadásának címe: Íz és textúra.

  • *A képen (Erice, 1995) szereplő személyek balról jobbra: Hervé This, Pierre-Gilles de Gennes, Kürti Miklós, Raymond Blanc séf, Harold McGee.

Blumenthal két alkalommal is (2001, 2004) résztvett, de – érdekes módon – Ferran Adriá soha nem szerepelt a meghívottak között, ahogy egyetlen spanyol sem. Harold McGee viszont a kezdetektől abba a “csapatba tartozott”, amit alig félreérthető fogalmazással 2006-ban megtagadott. 1992-ben egyébként a mikrohullámú főzésről tartott előadást. Mindezzel az aktivitással végül megszületett és elfogadottá, majd világdivattá vált a “molekuláris gasztronómia”. Haraszty Ágoston, a “Kaliforniai Borászat Atyja “(Sonoma Valley, Bueno Vista) után száz évvel pedig felbukkant egy újabb magyar atya: Kürti Miklós, a “Molekuláris Gasztronómia Atyja”.

Szepsy István

Szepsy István (57) történetünk harmadik szereplője sem akárki Tokaj-Hegyalján, amiképpen Tokaj-Hegyalja sem akármiféle hely a nagyvilágban. A legenda szerint Szepsy István egyik felmenője közel négyszáz évvel ezelőtt készítette el az első aszút I. Rákóczi Györgyné, született Lorántffy Zsuzsanna legnagyobb örömére. A legenda azonban csak legenda, még ha szép is, és, mint a felvezetésből sejthető volt, sajnos nem igaz.

Ha már a 2006-os cikk címe feltette a kérdést, akkor tegyük fel újra: Mi az összefüggés a kövér kacsa, Kürti Miklós oxfordi professzor és Szepsy István között? A kapcsolatot a The Fat Duck itallapja jelenti. A desszert borok között – méltó nemzetközi környezetben – Szepsy-féle Tokaji Aszú (1999) és Tokaji Essencia (1999) is szerepel.

Molekuláris gasztronómia?

A molekuláris gasztronómia a természettudományok alkalmazása annak érdekében, hogy megértsük, hogy mi is történik a főzés során. Tudomány és technológia, évszázados múltra visszatekintő, de a 20. század legvégén erőre kapó, új szemléletű kísérletező megközelítés, mellyel a Blumenthalhoz hasonló séfek, mint Pierre Gagnaire (Párizs), Emmanuel Stroobant (Szingapúr), Pino Maffeo (Boston), Juan Mari Arzak (San Sebastian), Wylie Dufresne (New York), Grant Achatz (Chicago), Juan Amador (Langen), Jeff Ramsey (Tokió), Carles Abellan és Jordi Butron (Barcelona), Andoni Aduriz (Otzazulueta), Anthony Flinn (Leeds), Robert Bagagnolo (Toronto) és sokan mások, akiket nem soroltam fel, az élre törtek és rövid néhány éven belül sikert sikerre halmoztak.

Heston Blumenthal és Ferran Adriá pózol

Ezek a szakácsok a The New York Times Magazine címlapján szerepeltek, mint Ferran Adriá Acosta az elBulli séfje, akinek kísérletező elvonulásait újságírók lesték. Ez a stratégia néhány séfnek üzletileg is kifizetődővé vált, de emellett ennek a “technofood”-nak az előállítása meglehetősen költséges és beruházásigényes, így túl sok molekuláris gasztronómiával foglalkozó séfet még az USA sem tudott eltartani, hát még hazánk. Nem is találkozhattunk itthon eggyel sem. A nitrogén kellemes és látványos játékszer. Annakidején az egyetemen Nyilasi János professzor úr rózsát, gumicsövet mártott folyékony nitrogénba, majd kalapáccsal apró darabokra zúzta. Blumental éttermében (The Fat Duck) folyékony nitrogénnel bacon és tojás jégkrém készül az alábbi video szerint. (Persze a televíziónak készülő professzionális felvételeken ez a “főzés” jóval szofisztikáltabb és a tálalás is összehasonlíthatatlanul elegánsabb.)

Folyékony nitrogén

A folyékony nitrogén forráspontja -195,8 °C. Sajnos folyékony hidrogént is hallottam már emlegetni a nitrogén helyett, ami – ugyebár – szembetűnő tájékozatlanságra utal. Az ilyen jellegű tájékozatlanság veszélyeiről leginkább Ferdinand von Zeppelin gróf tudna mesélni, mert ő aztán igazán ismerte a különbséget. Bizony egyáltalán nem mindegy, hogy hidrogén, vagy nitrogén. A képen a hidrogéngázzal feltöltött “LZ129 Hindenburg” léghajó katasztrófája látható (New Jersey, 1937. május 6.).

A molekuláris gasztronómia tudomány: egyetemi képzéssel, diplomával, a dogmák iránti mélységes tiszteletlenséggel és (legalábbis kezdetben, a lelkesedés időszakában) rengeteg friss, újító energiával. Tudomány, amihez, éppen ezért, nem árt némi (természet)tudományos alapismeret sem, ami ugyan egyáltalán nem divatos dolog, de segítene abban is, hogy ne robbantsuk fel magunkat a konyhában.

Baked Alaska (Sült Alaszka)

A Baked Alaska ma már igazi világsiker és a története is meglehetősen jól dokumentált, ami általában is jellemző azokra az ételekre, amelyekhez Amerikának bármi köze van. Ehhez a hatásvadász (és finom) desszerthez pedig van köze. Az édesség korai formájának első leírását a Függetlenségi Nyilatkozat egyik szerzőjeként is ismert Thomas Jefferson (1743-1826) elnök egyik fehér házi vacsoravendége adja. A szemtanú az 1802-ben lezajlott vacsora desszertjéről így számol be:

“A jégkrém nagyon jó, a kéreg egészen száraz, vékony lemezkékre morzsolódik.”

Alig két év múlva, 1804-ben, az akkor Párizsban élő angol-amerikai fizikus, Sir Benjamin Thompson, Rumpford grófja (1753-1814) felfedezi a tojáshab (pontosabban: a tojáshabban lévő levegő) hőszigetelő képességét.

Sir Benjamin Thompson

A gróf gyakorlatias ember volt, így a felismerést követően hasznosítja is a tudását és “feltalálja” a Baked Alaska ősét, amit ő norvég omlettnek (omelette a’la norvégienne) nevez. (Norvég omlett névvel egyébként nem csupán a desszertet, hanem hideg halak, rákok elkészítési módját is nevezik.)

Az 1804-es év egyébként azért is jelentős az özveggyé vált gróf életében, mert ebben az évben nősül újra és a sok nő közül ki mást is vehetne feleségül, mint éppen a “modern kémia atyja”, Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) özvegyét.

Ha már Sir Benjamin Thompson gróf szóba került, meg kell említeni, hogy minden bizonnyal ő a molekuláris gasztronómia előtörténetének legnagyobb alakja, aki ezernyi szállal kötődik napjainkhoz is. Kürti Miklós fent említett 1969-es előadásán például éppen az ő emlékére szerepelt egy nyolc és fél órán át 80°C-on sütött 2 kilogramos bárányhúst. Ez az esemény annak felidézése volt, hogy valamikor a 18. század végén Rumford grófja meglepetve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és omlós lett.

  • Így szól a történet, ám igazán meglepődnék, ha Rumford grófja nem hallott volna az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készített fogásokról, így a zsidó ételek kvintesszenciájáról, a libacombbal, füstölt marha oldalassal, szeggyel, libamellel készülő sóletről (chollent), így aztán nem is értem, hogy miért lepődött meg az éjszakára a kihűlő sütőben felejtett hússzelete finomságán: hacsak nem azért, mert az egész csak legenda.

Az “omelette a’la norvégienne” története ezzel szemben nem legenda és persze nem is ért még véget, ráadásul a világsikerhez egy igazán fontos technológiai elem még hiányzott. Ez az elem 1866-ban a távoli Kínából érkezett Párizsba. Ekkor történt, hogy egy kínai delegáció séfje megtanítja egyik párizsi kollégáját, egy Balzac nevű séfet arra, hogy miképpen lehet a kor kedvenc vanília és gyömbér fagylaltját kínai módra, sütőben sütni.

A desszert evolúciójának ezt követő epizódja már Amerikában, a Svájcból érkezett Lorenzo Delmonico éttermében játszódik. Itt, a “Delmonico’s Restaurant” (New York) konyhájában készül el az első “Baked Alaska”. A névadáshoz az apropót egy kiváló ár/érték arányú beszerzés szolgáltatta, ugyanis a hideg és jeges Alaszkát, az USA 49. államát az amerikaiak éppen 1867-ben, a desszert megalkotásának évében vásárolták meg az orosz cártól: négyzetkilomérenként alig több, mint négy dollárért. Az 1867-es gasztronómiaitörténeti esemény főszereplője, a Baked Alaska alkotója Charles Ranhofer (1836-1899) a Delmonico’s Reastaurant nagyformátumú francia séfje volt. A séf és a Delmonico’s nevéhez többek között olyan világhíressé vált ételek, mint az “Eggs Benedict” és a “Lobster Newburg” kapcsolódnak. (Az Eggs Benedict a hollandi mártás molekuláris gasztronómiai szemmel történő elemzése során még témája lesz a blognak.)

Ranhofer alkotása igen hamar eljut az óvilágba is, ahol a 19. század végén Jean Giroix a Hotel de Paris (Monte Carlo) séfjének népszerűsítő munkája indítja el az igazi világsiker felé (1895). A “klasszikus” desszert természetesen ma is szerepel az 1837. óta folyamatosan üzemelő Delmonico’s étlapján, a következő szöveggel:

The Classic” Baked Alaska Banana/ Candy Ice Cream & Turkish Apricot Compote/ Wrapped in Meringue (Our Classic since 1867)

A Baked Alaska különösen a hatvanas, hetvenes években volt népszerű a nyugati világban, azonban bátran megjósolható, hogy divatja még vissza fog térni. Manapság a hosszújáratú hajóutak utolsó estéjének rendszeres eseménye a látványos “Baked Alaska Parade”, amikor a hajó személyzete a vendégeket lekapcsolt villanyok mellett csillagszórókkal díszített desszertekkel lepi meg.

Baked Alaska á'la Blumenthal

A Baked Alaska Blumenthal érdeklődését is megragadta és a tökéletesség keresésére kihegyezett TV-műsorában ( “In search of Perfection”, BBC) elkészíti a maga változatát, amiben a folyékony nitrogén most valóban helyénvaló és illő szerepben fordul elő, miközben igen hatásos és persze rettenetesen giccses is, mint az a képről is látható.

Frozen Florida (Fagyasztott Florida)

Kurti 1969-es előadása idején a mikrohullámú sütő még konyhai újdonságnak számított. Nem csoda hát, hogy a fizikus Kürti Miklós fantáziáját is megragadta az új technika. Ebből az érdeklődésből született a fenti képen látható kívül forró, belül hideg ‘Baked Alaska’ fordítottja, a “Frozen Florida” (Fagyasztott Florida). A kívül hideg, belül forró “Fagyasztott Florida” receptje Kürti Miklós szavaival a következő:

Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit “megbolondítunk” barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25°C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládémázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.) Az eredmény: előbb a fogfájás a hideg burkolattól, utána a közepe megégeti a szánkat.”

A Kürti féle Frozen Florida még jobbára ismeretlen, vagy legalábbis igen kevesen vannak, akik hallottak róla, még kevesebben, akik ették is már. Hiányoznak azok a séfek is, akik igazán népszerűvé tehetnék, mint Charles Ranhofer és Jean Giroix tette a “Baked Alaska”-val. Kürti Miklós leleménye a “Frozen Florida” így a 21. századi felfedezésre, és arra vár, hogy elinduljon az ismertség, a népszerűség és a világsiker felé. Előbb-utóbb meg fog történni ez is.

Egy alapmű: fehér csokoládé és kaviár

Lazac kaviár és fehér csokoládé

Heston Blumenthal találta ki a képen látható karakterisztikus és elsőre talán meghökkentő kompozíciót, egyik kedvencemet. Heston többek között ezzel az ezredforduló tájékáról származó, ma már réginek számító szösszenettel nyitott utat a molekulárisan megalapozott ízkombinációk világa felé. Persze, igazán illetlenség lenne elfeledkezdi arról is, hogy Peter Barham (University of Bristol, UK) szakmai segítsége nélkül az egyébként kiváló képességű séf kevésbé lehetett volna meggyőző “elméleti” szakember. A kaviár és fehér csokoládé ma már ”alapmű”, ezért feltétlenül javaslom ízlelésre. Helyezzünk a nyelvünkre egy fehér csokoládé korongot kaviárral a tetején. Várjunk egy kicsit, amíg a csokoládé lassan olvadni kezd. Közben egyre sósabb és sósabb lesz, majd végül szánkba robban a kaviár hal íze.

Vajon miért illik egymáshoz?

Blumenthaltól nem szokatlan a szokatlan, ám Blumenthal egy valamit nem említ, pedig említhetné, mivel éttermének itallapján a desszertborok között – mint láthattuk – Szepsy 1999-es 6 puttonyos Tokaji aszúja és Tokaji Essenciája is szerepel. Ez a valami pedig az, hogy a kaviár és fehér csokoládé kettősségéhez éppen egy bothritiszes bor, például a Tokaji aszú illene kiválóan. Az édes és sós harmóniája, a Na-ionok ízfokozó hatása jól ismert, így érthető, hogy a csokoládé és a kaviár, illetve a sós és a Tokaji miért is illik egymáshoz. Ámde az előbbieken kívül miért illik egymáshoz a csokoládé, a kaviár, és a Tokaji aszú?

Az összekötő kapocs továbbra is a molekulák szintjén lelhető meg. Ha pedig ez igaz, akkor ez részleges választ ad arra a kérdésre is, hogy bizonyos ételeket miért is érzünk összetartozóbbnak, mint másokat. Mind a két ételben, a kaviárban és a csokoládéban is magas a biogén amin szint. Ez a közös bennük és ez teszi az együttlétüket harmonikussá. Az aszúsodott szőlőszem meghatározó mértékben tartalmaz biogén aminokat, elsősorban az egyik ismert idegingerület átvivő anyagot, a szerotonint. (A tokaji borok jellemző szerotonin tartalma: 1-10 mg/liter.) A szőlőszemben lévő aminosavakat a Bothrytis cinerea alakítja át kismolekulájú termékekké, így biogén aminnokká, ami a kialakuló aszúszem alacsony aminosav szintjét is magyarázza. Más baktériumok is képesek az élelmiszerben lévő aminosavakat átalakítani (dekarboxilálni), ezért a fermentált élelmiszerek, mint a sajtok, bor, sör, szójaszósz, savanyú káposzta, stb. szintén igen gazdagok biogén aminokban. Ez az egyik ok annak, hogy a sajtok és a borok, sajtok és sörök olyan jól megférnek egymással. A biogén aminok, különösen a hisztamin, ami a tokaji borokban szerencsére határérték alatti mennyiségben fordul elő, nagyobb mennyiségben károsak is lehetnek és bélgyulladást, hányást, allergiás reakciókat válthatnak ki, azonban elkerülhetetlenül jelen vannak élelmiszereinkben, és, mint láthattuk, arra is hatással vannak, hogy milyen íz párosításokat tartunk elfogadottnak, kellemesnek.

  • A fentiek után teszteljünk egy olyan íz kombinációt is, amelyről előzetesen is azt gondolhatjuk, hogy nem fog ízleni: kávé és bazsalikom. A kávé és a bazsalikom molekuláris íz profilját vizsgálva arra is rájöhetünk, hogy miért: semmi közös nincs bennük.

Végezetül egy ausztrál lelemény: creme fraîche és kéksajt zöldfűszeres keverékével töltött nyers uborka, amire lazackaviárt halmoztam. A sajtot és kaviárt összekötő molekuláris profilhoz jól illeszkedik az uborka is. Ettől lesz harmonikus, friss és kellemes ízélmény és igazán egyszerű elkészíteni.

Csíki Sándor ♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Bor és étel párosítás, borász, Chef, Molekuláris gasztronómia
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

KÜRTI, BLUMENTHAL – molekuláris gasztronómia bejegyzéshez 12 hozzászólás

  1. Kőszegi László szerint:

    Kedves Csíki Sándor!

    Néhány finomítást szeretnék tenni a Kürti-Rumford cikkéhez.

    Rumford 1804-ben, Monacoban készítette az általa “Omlette en surprise”-nak nevezett dessertet. A Franciaországba látogató kínai küldöttség szakácsa nevezte el “Omlette á la Norvégienne”-nek, 1866-ban. 1867-ben lett “Alaska-Florida”, amikor a New-York-i Delmonico’s Restaurant, Alaska megvásárlásának örömére ünnepséget rendezett és azon felszolgálták. 1886-ban már “Alaska Bake”, 1896-ban lett véglegesen “Baked Alaska”.

    A Rumford-féle báránysültről:
    Nem legenda.
    Rumford 1800-ban közölt egy 300 oldalas dolgozatot a következő cimmel:

    “On the Construction of the Kitchen Fireplaces and Kitchen Utensils, Together with Remarks and Observation Relating to the Various Processes of Cookery and Proposals for Improving that Most Useful Art”

    Ebben a cikkben írta le azt, ami Kürti Miklós történelmi jelentőségű előadásában a kiindulópont volt. Rumford ebben írja le az általa konstruált takaréktűzhelyt is, amely később nagyon gyorsan elterjedt. Magyarországon sparhelt (Sparherd) néven. Ezt megelőzően ugyanis a szabad tűzön való főzés volt az uralkodó. Rumford rájött hogy ez nagy energiapazarlás. Nem is beszélve a füstelvezetés problémáiról. Több, különböző feladatra alkalmas része volt már a tűzhelyének. A történet szempontjából a burgonya szárítására elképzelt, viszonylag alacsony hőmérsékletű rekeszt kívánta a báránycombbal kipróbálni. „Remarks and Observations” része a leírt jelenség. A tűzhely nem kihűlő félben volt, mert a helyiség fűtéséül is szolgált és így folyamatosan tartotta az alacsony hőmérsékletet. Münchenben történt különben az eset, a Technika Házában. (Collected Works Of Count Rumford, 5 Volumes, Harvard University Press, 1968).
    Kürti csak egyszerűen követte Rumford leírását. Kürti Miklós előadása alatt a báránycombot szétosztották. Nagy sikere volt. A csontot is elkérte egy kutyatulajdonos hallgató.

    Üdvözlettel,
    Kőszegi László

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.